- g 900 biga ( g 600 maritaly molino Paolo Mariani, g 280 acqua fredda, g 5 lievito di birra)
- g 1000 farina 00 base
- g 30 olio extravergine
- g 10 malto
- g 14 lievito madre disidratato Molino Paolo Mariani o g 10 lievito di birra
- g 33 sale fino
- g 600 acqua fredda prima fase
- g 200/300 acqua fredda seconda fase
Preparare la biga unendo tutti gli ingredienti nella planetaria munita di gancio, lavorare in prima velocità fino all’assorbimento totale della farina (impasto a 24°C terminata la lavorazione)
Far maturare a 18°C per 16/18 ore.
Quando la biga sarà matura, impastare unendo tutti gli ingredienti in planetaria lasciando indietro 200/300 g di acqua e il sale che si aggiungeranno poco alla volta a impasto incordato.
Lavorare in prima velocità.
Una volta formato l’impasto portare in seconda velocità e aggiungere poco alla volta il sale e l’acqua.( fondamentale in questo caso utilizzare acqua fredda magari conservata in frigorifero perché le planetarie di casa anche le professionali tendono a riscaldare l’impasto). (temperatura finale 25-26°C)
Quando impasto sarà pronto preparare un contenitore “bacinella” precedentemente unta, e con le mani ben bagnate prendere l’impasto dal cestello (mani bagnate per evitare che la pasta si attacchi alle mani) versare nella bacinella dare 2 pieghe (cioè con mani sempre bagnate prendere l’impasto in un lato e piegare su se stesso).
Far riposare per 90-100 minuti deve raddoppiare.
Versare l’impasto nel banco di lavoro leggermente infarinato, dividere in 4 pezzi e formare delle palline non troppo serrate.
Far lievitare per 60 minuti coperto.
Versare singolarmente le palline nel banco spolverato con farina di mais o semola rivaccinata e stendere con i polpastrelli delle mani, si devono formare tante bolle d’aria all’interno.
Eliminare la farina in eccesso e sistemare nella pala per infornare.
Cuocere a 220°c per 5 minuti. (nel forno di casa da testare)
Forno pizza statico con platea cioè base e cielo si tende nella prima fase a tenere più alta la temperatura della base 220°C più basso il cielo 190°C, nella seconda cottura più bassa la base 190°C più alto il cielo 210/220°C.
Togliere dal forno spennellare con olio di semi e rimettere in forno per altri 5 minuti (deve dorare leggermente la superficie)
Condire a Piacimento e terminare la cottura.