Spaghetti Sabatino con pesto.

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Basilico

e la sua patria, di tutto un po’.

Arrivando a Genova … vedrai una citta’ regale, addossata ad una collina alpestre, superba per uomini e per mura, il cui solo aspetto la indica signora del mare …

Francesco Petrarca (1358), Itinerarium breve de Ianua ad Ierusalem

Mise en place

• g 400 Spaghetti Sabatino
• n 40 foglie basilico
• n 1 spicchio d’aglio
• n 3 cucchiai pinoli
• n 3 cucchiai ( pecorino o parmigiano)
• olio extra vergine d’oliva
• q.b. sale
• n 10 noci

Esecuzione

Mettere in un mortaio il basilico, unire i pinoli precedentemente tostati,le noci,macerare il tutto unendovi l’aglio e il parmigiano.

Passare il tutto in un tegame con l’olio extra vergine d’oliva,lasciando bollire per 1 minuto,aggiungere qualche cucchiaio d’olio ogni tanto per non far imbiondire gli ingredienti.

Cuocere gli spaghetti Sabatino in un buon brodo vegetale tenendoli al dente.

Passarli in un padellone unire un mestolo di brodo, cospargere con abbondante parmigiano ed unirvi il pesto.

Mantecare e servire subito.

Il Pesto

Il pesto, dando un dispiacere a presunti esperti gastronomi (lo indicano discendente del garum. Sic!) non è antichissimo. La sua nascita risale al primo trentennio dell’Ottocento, quando Giovanni Battista Ratto, raffinato gourmet, ne cita la ricetta (sia pure approssimativa, con una stranezza: l’impiego di formaggio olandese, poi fortunatamente sostituito) nel suo libro La cuciniera genovese, edita a Genova dai fratelli Pagano nel 1865. Successivamente, a distanza d’alcuni anni, copiandone la ricetta ed aggiungendone molte altre (troppe), Emanuele Rossi da alle stampe il suo volume La vera cuciniera genovese facile ed economica ossia Maniera di preparare e cuocere ogni genere di vivande. Nel 1910, Emerico Romano Calvetti, facendo una stringata sintesi delle due cuciniere, dà una sua versione, citando la ricetta n° 39, la battuta o savore d’aglio. Infatti, da ricerche serie, il pesto deriva dall’aggiadda (agliata); una salsa a base d’aglio pesto con aceto, olio d’oliva e sale, risalente al 1200, che serviva per conservare meglio i cibi cotti e per coprire gli aromi e sapori di carni troppo frollate o già con inizio di putrefazione.

La ricetta

Dosi e ingredienti per 6 persone: 8 folti mazzi di basilico genovese di Prà (o di altre località del Ponente); 3 spicchi d’aglio di Vessalico (comune in provincia di Imperia); 35 gr si pinoli di Pisa prima scelta; 50 gr di Parmigiano Reggiano Dop di 24 mesi; 10 gr di Pecorino Sardo Dop di 15 mesi; 2 gr di sale grosso marino; 7-8 cl di olio extravergine Riviera Ligure Dop (dolce e maturo).
Preparazione: togliere le foglie di basilico dalle piantine, lavarle e farle asciugare su carta assorbente o nella centrifuga, facendo attenzione a non schiacciarle. Porre l’aglio già mondato nel mortaio, pestarlo col pestello di bosso o di frassino fin tanto da ridurlo in poltiglia e, così, anche per i pinoli. Unire il basilico e il sale e schiacciare – senza più pestare – a lungo roteando, sino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere i formaggi e, sempre rimestando, incorporare l’olio versato a filo. Se il pesto fosse troppo denso, diluirlo con un cucchiaio d’acqua calda della cottura della pasta. Caratterizza diversi primi piatti di pasta fresca e non della cucina genovese e ligure, come trenette, lasagne, gnocchi, troffiette e, non ultimo, il classico minestrone. Avvertenze: le foglie, necessariamente asciutte, non devono minimamente essere stropicciate, perché le vescicolette contenenti gli oli essenziali poste sulla pagina superiore della foglia, rompendosi, provocano un’ossidazione del colore e degli aromi, rendendo prima il pesto verde scuro o verde sbiadito-marrone, e poi con note verde-nero, dall’aroma solamente erbaceo. Il pesto fatto nel frullino elettrico, a parte che viene una salsa emulsionata simile ad una crema, scaldandosi per l’alta velocità si ossida in parte anch’esso e fa quadruplicare l’effetto piccante dell’aglio. Il mortaio era e deve rimanere un attrezzo di cucina, poiché l’aglio pestato nel mortaio non si scalda; inoltre il sale messo assieme alle foglie di basilico, sotto l’azione roteante del pestello, le sminuzza finemente e, essendo il sale igroscopico, ne rallenta l’ossidazione. I pinoli, considerandoli un’aggiunta fatta verso la fine del 1800, possono essere anche facoltativi. Obbligatorio invece l’aglio, che trova perfetta armonia col basilico genovese. Chi lo toglie (Dio lo punisca) abbia l’onestà di non chiamarlo più pesto, ma semmai salsa al basilico. Infine, perché l’olio deve essere maturo e dolce? Semplice: l’olio oltre a far da solvente per le sostanze aromatiche, conferisce il perfetto amalgama, esaltando l’aroma del basilico ed attenuando il piccante dell’aglio. I primi piatti col pesto esigono, essendo una salsa fredda e quasi vegetale, vini bianchi giovani, profumati, secchi ma morbidi e freschi, delicatamente caldi, pieni e continui come il Riviera Ligure di Ponente Pigato e il Collio Sauvignon, serviti a 10-11°c in calici medi con stelo alto. Un vero e proprio matrimonio d’amore: l’ampio profumo e la morbidezza del vino, contengono ed esaltano rispettivamente, l’aromaticità del basilico e l’imperiosità dell’aglio.

Foto source buonissimo.org