- Portata: Ricette di Base
- Difficoltà: Facile
- Preparazione: 10 min
Per questo argomento, molto importante, per ottenere insalate speciali, prenderemo degli spunti e crediti da Dissapore, La Scienza in cucina, Pariani, Wikipedia, Corriere.it. Gli altri episodi della serie Fenomenologia dell’insalata: uno, due, tre, quattro.
Il dressing italiano per eccellenza è sicuramente quello costituito da olio extravergine d’oliva, aceto o succo di limone, sale e pepe.
Gli americani invece si sbizzarriscono nelle più fantasiose composizioni, superando troppo spesso il limite di accettabilità, anche se l’idea di per sé è ottima.
Che ne dite; meglio restare ognuno nel suo… agli americani i papponi a noi italiani l’oliera.
Sicuramente adesso vorrete sapere cosa penso io di tutto questo, bene vi accontento.
Certo le cose migliori sono sempre quelle più semplici un ottimo olio extravergine magari di Cartoceto, sale di Cervia, pepe di mulinello e aceto di vino o limone rendono i nostri piatti unici, ricchi di profumi e delicati al palato.
Questi ingredienti tra loro potrebbero essere uniti mediante un emulsione instabile chiamata vinaigrette o citronette clicca e vedi articoli di queste emulsioni.
Anche un’ottima maionese cioè un emulsione stabile, potrebbe contribuire a dare sapore e corpo al nostro piatto.
Cosa significa emulsione?? So che ve lo siete chiesto..
L’emulsione non è altro che l’unione di due elementi liquidi, grazie al movimento che altrimenti non sarebbero miscibili.
L’emulsione si divide in stabile o instabile, la prima oltre alle sostanze liquide (olio, aceto) utilizza sostanze leganti come il tuorlo d’uovo nella maionese, la seconda si ottiene attraverso l’utilizzo di una frusta o frullatore ma i liquidi dopo un po’ di tempo tendono a separarsi.
Bene, adesso proviamo a stabilire con ragionevole certezza, quali elementi deve contenere il dressing del gastrofanatico.
1. Untuosità. Un grasso, molto spesso un (grande) olio.
2. Acidità. Aceti, succo di limone o lime ma anche succhi di frutta di spiccata acidita.
3. Sapidità. Sale ma non solo: salsa di soia, colatura di alici, Worcestershire
4. Dolcezza. Zuccheri, meglio se aromatici: miele, sciroppo d’acero, zucchero grezzo.
5. Aromaticità. Erbe, spezie, ortaggi. Infinite possibilità.
6. UMAMI. Il volume del sapore.
7. Stabilizzante. La famosa colla. Miele, lecitina di soia e senape sono stabilizzanti naturali ma ce ne sono molti altri. La stessa maionese è uno stabilizzante.
Come avrete sicuramente notato dalle voci, utilizzeremo una miscela delle 2 scuole di pensiero italiana classica e l’americana in modo da ottenere una giusta consistenza.
Evitate però i prodotti in confezione realizzate voi stessi le vostre salse che daranno, colore, vivacità e sapore ai vostri piatti.
Caratteristiche degli elementi del dressing. state=closed] Di olio è pieno il mondo, di grandi oli meno, non risparmiamo sull’olio, usiamo il migliore che possiamo permetterci. Senza dimenticare gli oli di semi. Ogni volta che lo faccio notare mi rispondono che non valgono niente. La risposta è: dipende dai semi! Mattia Pariani, imprenditore geniale e visionario, produce oli di una purezza indicibile: Olio di mandorla romana di Noto, Olio di Pinoli di S. Rossore, Olio di Pistacchio di Bronte e per finire un olio splendido, cioè l’olio di Nocciola Piemonte I.G.P. Si usano rigorosamente a crudo, e pur non rappresentando un’alternativa all’olio extravergine, sono veramente piacevoli, una specie di elisir. Olio a parte, possiamo ricorrere a un altro ingrediente squisito anche se spesso sottovalutato: lo yogurt. Se intero apporta una maggiore quantità di grasso ma anche una splendida acidità. E ora l’aceto. Di vino bianco, di vino rosso, balsamico, tradizionale, di mele, di miele, di lamponi, di mirtilli, di more, di umeboshi, di riso, di ribes nero, di mais (no OGM) e tutti quelli che dimentico. L’acido è la base comune ma le sfumature di sapore sono diverse e fanno la differenza. L’aceto di lamponi e l’aceto di vino rosso non hanno lo stesso sapore. Punto. Altro ingrediente bistrattato: la salsa Tabasco. Qualche goccia e il dressing può trasformarsi in una bomba di sapore Lo zucchero mitiga l’azione pungente dell’acido e del sale. Possiamo usarlo semolato ma nessuno ci impedisce di provare un buon miele o lo zucchero di palma/acero. Sono tutte note aromatiche distintive. Aromaticità non vuol dire soltanto origano o prezzemolo, si può fare di più. Pensiamo alle foglie di shiso, al lemon grass, alla vaniglia, al cardamomo, al macis, allo zenzero, al wasabi. A elencarli tutti non finiamo più. Portiamo carattere, nuovi sapori, nuove inclusioni. La sperimentazione in cucina fa parte del gioco ed è anche divertente, scoprire abbinamenti che funzionano è appagante, perché non farlo? Molti gastrortodossi inorridiscono davanti al termine UMAMI, non si capisce perché. Esistono molti elementi umami liquidi, alcuni li abbiamo già indicati sopra, la salsa di soia, la salsa Worcestershire, anche Salsa di pesce fermentato (per gastroindulgenti) o la splendida colatura di alici di Cetara. Si possono utilizzare alghe, funghi e quanto già sappiamo. Un boost di potenza gustativa, ci piace. Se volete un piccolo segreto, rinforzate il condimento con uno degli ingredienti principali dell’insalata. Se ne preparate una con gli zucchini saltati, di sicuro avrete usato solo la parte verde esterna, più croccante e saporita. Recuperate l’interno, stufatelo in padella con del cipollotto e un goccio di vino biano. Quando è stracotto aggiungetelo al dressing, sarà una valida spalla per l’ingrediente principe del piatto. Fatelo con i peperoni, con la zucca, con i cavoli, con qualsiasi cosa.