- Asparagi cotti g 220
- Panna g 100
- Albume g 120
- Parmigiano g 30
- limone q.b.
- sale q.b.
- 5 stampi alluminio per panna cotta
- Broccolo g 300
- Mosciolo g 400
- Spinaci freschi g 50
- sedano g 60
- Olio extra vergine q.b.
- pepe q.b.
Frullare gli asparagi cotti con la panna, gli albumi, il parmigiano, il sale e la scorza di limone.
Imburrare degli stampi in alluminio con del burro, versare il composto e cucinare a 100 g a vapore per 10/12 minuti.
Pulire i cavoli verdi, lavare bene, frullare per ottenere un cous cous, cuocere in acqua bollente salata, scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio, scolare e condire con sale, olio extravergine succo di limone.
Versarei moscioli in acqua bollente salata, prima che si aprono scolare, aprire con uno spellucchino, estrarre la carne e conservare tiepidi con la loro acqua.
Tagliare il sedano in julienne e mettere in acqua e ghiaccio per arricciare, scolare in carta assorbente.
Pulire le foglioline di spinaci, lavare, asciugare con carta assorbente.
In un piatto sistemare in modo circolare il cous cous di broccoli, al centro inserire il soufflé, condire con i Mosciolo e la loro acqua, decorare con foglie di spinaci freschi, sedano croccante, olio extravergine, sale & pepe.
Foto di Francesco Cesaroni
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