Fabrizio crocetta
Ingredienti :
CREMA DI PASTINACA
2 kg pastinaca pulita
200 gr cipolla bianca
500 gr latte cocco senza zuccheri
1000 gr brodo vegetale aromatico
100 gr mela renetta
Qb sale di Cervia
Qb xantana
30 gr olio di cocco vergine
Qb pepe bianco
BRODO VEGETALE AROMATICO
20gr radici di coriandolo
50 gr zenzero fresco
50 gr lemon grass
2 n foglie di limone
3 n pepe di Java
1 n carota
1 n cipolla
1 n costa di sedano
1 n spicchio aglio
3 L water
TARTAR E PUREE DI CAROTE
500gr carote bianche
2 gr semi di cumino
500 gr carote gialle
1 gr curry madras polvere
500 gr carote arancioni
1 gr semi coriandolo
500 gr carote viola
1 gr sumac polvere
Qb olio di Brisighella
Qb sale di Cervia
CHIPS
500 gr scorzanera lavata
Qb salfriore di Cervia
DECORAZIONE
1 pacchetto germogli carota
Procedimento : BRODO AROMATICO
Unire tutti gli ingredienti tagliati in piccoli pezzi in una pentola a pressione e dal fischio cucinare per 15 minuti.
Filtrare il brodo.
CREMA PASTINACA
Portare a bollore il brodo aromatico con il latte di cocco in una pentola a pressione, aggiungere il resto degli ingredienti e chiudere.
Dal fischio cucinare 30 minuti.
Aprire frullare a caldo aggiungendo l’olio di cocco e la xantana.
Aggiustare di sale e pepe e tenere al caldo.
CHIPS
Con una mandolin tagliare lamelle sottili di scorzanere con la buccia direttamente su olio caldo a 155 gradi. Muovere in continuazione e cucinare fino ad ottenere un bel colore dorato. Scolare e asciugare su carta. Condire con il sale solo al momento dell impiattamento.
COTTURA CAROTE
Pelare e lavare le varie carote e co dirle con sale, olio e la propria spezia abbinata.
Chiudere in busta sottovuoto mantendendole divise per colori e cucinare a 85 gradi per 1 ora.
Raffreddare.
TARTAR CAROTE
Tritare finemente a tartar metà delle carote cotte sotto vuoto, avendo cura di asciugarle bene dal liquido di cottura che useremo per la purea.
Mantere sempre le carote divise per colore.
Al servizio riscaldare leggermente al microonde.
PUREA CAROTE
Frullare le carote rimanenti, sempre divise per colore, fino ad ottenere una purea aggiungendo il loro liquido di cottura e in caso un pizzico di xantana per legare.
Tenere al caldo.
IMPIATTAMENTO
In un piatto fondo caldo strisciare orizzontalmente le varie puree.
Sul lato sinistro disporre le varie tartar e nel lato alto le chips.
Decorare con i germogli e servire. La crema di pastinaca verrà servita al tavolo con l’aiuto di una una salsiera.
ENJOY