- 4 ossobuchi di vitello
- 200 g trippe di baccalà
- 1 l'acqua di vongole
- 500 ml brodo di pesce
- 2 g semi di sedano
- 4 gambi prezzemolo
- 4 foglie basilico
- 4 spicchi aglio
- 50 g vino bianco
- 100 g olio extra vergine d’oliva
- buccia di limone
- foglie prezzemolo
- 4 limoni
Rosolare gli ossibuchi nella metà di olio con i gambi di prezzemolo e basilico.
Bagnare con vino bianco e lasciare evaporare; aggiungere il brodo di pesce e l’acqua di vongola. Cucinare per un’ora.
Togliere gli ossibuchi lasciandoli in caldo e filtrare il sugo.
Pulire le trippe di baccala e rosolarle nell’olio rimasto, con l’aglio; bagnarle con il sugo degli ossibuchi, cucinandole lentamente.
Mettere al centro l’osso buco, cospargerlo con le trippe di baccalà, quindi disporre 5 punti di gremolada e le foglie di basilico tagliate a julienne.
Cospargere con i semi di sedano e servire caldissimo.
Per la gremolada
La buccia di un limone
Foglie di prezzemolo qb