La panzanella di canocchie e anguria

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La panzanella di cannocchie e Anguria 
altro grande classico del nostro ristorante 
E’un piatto del 1998 la variante è con il baccala fritto 
La panzanella è un piatto trasversale di tutte campagne italiane.
Al sud viene fatta con le friselle ,al centro nord ,con pane raffermo 
E’ il piatto dell’estate che veniva servito durante la battitura , l’anguria si mangiava come companatico 
Nel lab di allora pensammo di abbinarla alla cannocchia bollita servita calda . L’anguria mangiata alla fine da una nota dolcemete acquosa e rinfrescante 
oh yea!!!!

La salsa di peperoni:
1 peperone verde grigliato spellato svuotato e frullato con un poco di olio.
La salsa di panzanella :
100 gr di panzanella , frullata con un poco di acqua sale pepe olio .
La salsa di olive taggiasche:
100 gr di olive denocciolate e frullate con un poco olio

La panzanella :

q.b. croste pane secco tostato
1l di succo di pomodoro fresco
10 foglie di basilico tritato
30 gr cipolla tritata
q.b. Coriandolo grattato
q.b. pepe
100 gr di olio extra
sale q.b
1 cucchiao di aceto di vino rosso
15 gocce tabasco

Pestare il pane secco e sbriciolarlo.
Tostarlo in forno con olio extra vergine.
Selezionare con setacci a maglia larga , vare sezioni di croste
Tostare le croste in forno fino a che siano ben colorite.
In una bastardella mettere il succo di pomodoro, la cipolla, il tabasco, il basilico l’aceto il coriandolo il pepe e l’olio .
Amalgamare bene e unire le croste di pane.
Il composto dovrà risultare morbido e succoso .
Controllare di sale e pepe.
Prima di preparare il piatto aggiungere altre croste croccanti x dare musicalità all’elaborato

Al pass

Tracciare 3 linee con le tre differenti salse
Sistemarci sopra una quenelle di panzanella , sopra la panzanella 2 cannocchie calde e sopra ancora la chiffonade di sedano

Aggiungere ai lati del piatto 2 cubi di anguria