- g 200 farina di semola rimacinata
- g 80 farina bianca di farro
- n 3 uova
- g 100 burro
- g 200 brodo vegetale
- n 3 rossi d'uovo
- g 50 pecorino grattugiato
- q.b.sale fino
- q.b. pepe nero
- g 40 tartufo bianco
Realizzare una fontana miscielando le farine (farina di semola molino paolo mariani, farina di farro prometeo), aprire le uova una alla volta e inserire al centro.
Con una posata sbattere le uova e incorporare poco alla volta la farina, una volta ottenuto un composto abbastanza solido proseguire la lavorazione con le mani fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Sistemare l’impasto in una bacinella leggermente unta, coprire con la pellicola e far riposare 10 minuti.
Prendere la pasta sistemarla nella spianatoia e stenderela al mattarello lasciando lo spessore leggermente alto.
Tagliare delle losange di pasta e lavorare alla chitarra per ottenere le striscie di chitarrine.
Mettere una pentola con abbondante acqua sul fuoco e portare ad ebollizione.
Salare.
In una padella sciogliere il burro.
In una bacinella a bagnomaria montare i rossi d’uovo, unire il pecorino Cau&Spada continuare a montare regolando di sale e pepe.
Versare la pasta nell’acqua bollente, appena torna a galla, scolare, versare nella padella con il burro e mantecare aggiungendo il brodo vegetale.
Sistemare nel piatto di portata le chitarrine, nappare con lo zabaione al pecorino, servire con lamelle di tartufo bianco affettate davanti al cliente.