- Portata: Primi
- Difficoltà: Intermedia
- Preparazione: 30 min
- Cottura: 16 min
Ingredienti x 6 persone
- Riso carnaroli 360 gr
- Topinambur 1 kg
- Scalogno
- Filetto di pecora o fesa 120gr
- Bacche di ginepro n 10
- Sale 100 gr
- Zucchero 120 gr
- Mix erbe aromatiche 20 gr
- Grana padano 24 mesi 40 gr
- Olio evo qb
- Pepe qb
- Olio di arachidi qb
- Xantana qb
Procedimento
tagliate dopo averli ben lavati 600 gr di topinambur a pezzettoni, metteteli in forno a tostare a 150 gradi per circa 1 ora mischiando di tanto in tanto fino alla completa caramelizzazione, metteteli poi in una busta sottovuoto con 3 lt di acqua fredda sigillate e mettete a 80 ° per 3 ore .
nel frattempo lessate al dente i restanti topinambur in acqua salata, una volta cotti raffreddateli tagliateli a metà ed estraete
la polpa il piu possibile e conservatele in una ciotola, mettete ad essiccare le bucce di topinambur poco alla volta facendo attenzione alle cotture bruciano velocemente, scolate e salate.
Fate con il macina spezzie una polvere fine di ginepro, conservatene un cucchiaio e mettete le restanti in un decilitro di acqua naturale, frullate di tanto in tanto e lasciate in infusione per 1 ora, poi filtrate e date densità con un poco di xantana.
Mettete a marinare i filetti di pecora con mix di sale zucchero ed erbette aromatiche per 6 ore noterete che la carne cambierà consistenza , trascorso il tempo necessario lavate dalla marinatura, asciugate e conservate sotto vuoto con olio d’ oliva per 24 ore, poi tagliate delle fettine sottili da disporre sul risotto.
Preparate il riso partendo da un fondo di scalogno, tostate bene poi aggiungete l ‘infuso di topinambur filtrato poco alla volta mischiando, a metà cottura 7 minuti circa aggiungete il formaggio grana, un poco di olio, sale e pepe, continuate la cottura per altri sette minuti, togliete dal fuoco e mantecate con olio d’ oliva a crudo sale e pepe. Nel frattempo riscaldate in una casseruola la polpa di topinambur sminuzzate insaporite con un poco d’ infuso olio sale e pepe.
Mettete alla base del piatto un poco di polpa di topinambur, sopra adagiatevi il riso dove sopra poserete le fettine di carpaccio di pecora a questo punto mettete alcune gocce di acqua di ginepro più un poco di polvere e completate con alcuni pezzi di corteccia di topinambur.