- 10 sogliole da 300 g circa
- 150 g di crema di pomodori confit
- 300 g di patate
- 1 cucchiaio di colatura di alici
- 500 g di acqua di cottura delle patate
- Rosmarino
- Aglio
- Olio evo
- 3 scalogni
- 2 spicchi di aglio
- Scorza di ½ limone
- 1 lt di brodo di gallina
- 2 pomodori freschi
Per la crema di patate
Pelare e tagliare le patate a cubi di 2×2 cm. Bollirle al punto e arrostirle con rosmarino, aglio, sale e pepe.
Una volta dorate frullarle con l’acqua di cottura, colatura di alici e olio evo.
Per il potacchio
Rosolare le spine delle sogliole e aggiungere aglio e scalogno a pezzi ed un rametto di rosmarino.
Sfumare con vino bianco e aggiungere il brodo di gallina. Aggiungere in seguito i pomodori a pezzi e bollire per 25/30 minuti. Filtrare il tutto e ridurre ancora, quindi aggiustare di sale.
Per le sogliole
Sfilettare le sogliole lasciando le due metà intere e ricomporle.
Panarle nella farina tostata e cuocerle nel burro chiarificato ambo i lati. Asciugarle con carta assorbente e salarle.
Ricoprirle di crema di patate e con l’aiuto di un biberon da cucina fare dei pois con la crema di pomodoro.
Ristorante Nostrano
Chef Stefano Ciotti
PIAZZA LIBERTÀ, 7
61121 Pesaro
Tel.
0721.639813
lunedì, giovedì, venerdì, sabato, domenica
12.30 AM – 3.00 PM
7.30 PM – 11.00 PM