Ingredienti per la cialda croccante:

1 kg di patate stracotte

Procedimento:
fare un purè, stendere su silpat a 60° per 2 giorni

Ingredienti per la patata arrosto:

2 patate di media grandezza

gambi di prezzemolo

aglio

Procedimento:
tagliare le patate a 1 cm di spessore, fare una salmoia con 1 lt acqua e 10% di sale.

Mettere le patate nei sacchetti sottovuoto. Cucinare a 75° per 1 h e mezza / 2 h massimo (dipende dalla tipologia di pa- tata)

Ingredienti per il purè di patata:

400 g di patata

100 g burro

100 g latte

sale / pepe qb

noce moscata

Ingredienti per i Moscioli:

Moscioli o cozze

Procedimento:
pulire il mosciolo e condire con prezzemolo, buccia di limone, pepe, olio all’aglio.

Cuocere a vapore 100° x 2/3 minuti (dipende dalla grandezza della cozza). Dividere la carne della cozza e il succo che otteniamo con una tamina fina.

Ingredienti per polveri:

cozza

ostrica
lavanda
fiori di ginestra
rosmarino
erbe miste (finocchietto, maggiorana)

Procedimento:

cuocere a 60° fino a essiccazione e poi frullare

Chef: Errico Recanati

Ristorante Andreina 

Via Buffolareccia, 14

60025 Loreto (AN)

Tel. 071 970124

http://www.ristoranteandreina.it

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