- n 4 triglie
- n 1 cetriolo
- n 1 pomodoro verde
- 4 foglie basilico
- 1 spicchio d'aglio
- succo di limone q.b. (aceto di vino)
- olio extravergine q.b.
- sale fino q.b.
- sale grosso q.b.
- 80 g pane raffermo
- 5 g timo
- 5 g maggiorana
- 3 g scorza limone
- 20 g prezzemolo
- pepe nero q.b.
- n 8 datteri
- yogurt q.b.
Sfilettare le triglie, spinare con cura, congelare a meno 18 gradi per 48 ore.
Scongelare le triglie, mettere sotto sale grosso per 15 minuti, sciacquare, inserire in una busta sottovuoto con succo di limone o aceto di vino bianco olio extravergine uno spicchio d’aglio, condizionare, conservare in frigorifero.
Pulire il cetriolo, affettare con la mandolinata, tenere da parte 8 fettine, tagliare il resto a cubetti.
Tagliare i pomodori verdi a cubetti, unire i cetrioli, condire con sale pepe, basilico in julienne, olio extravergine.
Tagliare i datterini a spicchio.
Frullare il pane raffermo con timo, scorza di limone, maggiorana, prezzemolo e sale fino.
In un piatto di portata con un pennello umido tirare una riga, coprire con il pane aromatico, eliminare quello in eccesso.
Arrotolare le fettine di cetriolo e sistemare nel piatto.
Aprire la busta sottovuoto con le triglie, scolare, inserire nel piatto, coprire con la conditella, decorare con i pendolini e basilico fresco e yogurt.
Foto di Francesco Cesaroni
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