Oggi vi racconto l’esperienza fatta ieri nella Capitale.
Roma, una città meravigliosa, con una Storia Eterna e una cultura del cibo unica.
In questa città, si può gustare la migliore tradizione gastronomica d’Italia, quello che conta è scegliere i locali giusti.
Quello di oggi è veramente semplice da raggiungere, anzi quasi una tappa obbligatoria per chi raggiunge la Capitale in treno.
Siamo al Mercato Centrale a 5 minuti a piedi dalla stazione Termini.
16 artigiani faranno letteralmente impazzire il vostro palato dove “La Bontà è Elementare”.
Ecco il mio artigiano preferito quello con la A maiuscola, il Rè del Trapizzino “Stefano Callegari”
Tutto è iniziato a Testaccio, il quartiere simbolo della cucina capitolina.
Stefano Callegari è l’inventore di Trapizzino.
Nasce a Roma il giorno di natale del 1968. La sua famiglia è da sempre nella ristorazione romana e lui riesce a coglierne tutti i segreti fin da bambino. Come racconta alla food blogger Katie Parla, nel 1992 si avvicina al mondo della pizza facendo le consegne per un panificio. È un ragazzo curioso e quindi segue il panettiere come un’ombra, lo osserva con attenzione, gli fa mille domande: è così che impara a fare una buona pasta di pane. Poi come lavoro estivo inizia a fare il pizzaiolo, e impara ancora.
Nel 1995 frequenta un corso professionale per la pizza grazie al quale apprende le tecniche e capisce il senso di ciò che aveva fatto fino a quel momento.
Dal 1996 lavora come steward per una compagnia aerea italiana e di fatto per 15 anni gira tutto il mondo, mantenendo sempre viva la passione per la pizza.
Nel 2005 insieme a un paio di amici apre la prima pizzeria di nome “Sforno”; un successo cui segue la pizzeria al taglio di Testaccio che sarà luogo di nascita di Trapizzino insieme a “Tonda”, un’altra pizzeria aperta in seguito da Stefano, diventano nel tempo due punti di riferimento per i veri amanti della pizza.
Grazie alla passione che mette nel suo lavoro, Stefano Callegari riesce nell’impresa di fare finire una pizzeria nelle guide gastronomiche.
Dal 2005 si dedica allo studio dello street food e dopo varie sperimentazioni decide di dare forma alla sua intuizione. Così nel 2008 nasce Trapizzino.
Paul Pansera si occupa di locali da più di vent’anni. Ha innovato il panorama della ristorazione romana introducendo l’idea di locale polifunzionale aperto tutto il giorno. Amico di Stefano da una vita, per molto tempo ha seguito da vicino I’evoluzione di Trapizzino. Innamorato del prodotto, sogna di farlo conoscere in tutto il mondo. Ci ha messo poco a convincere Stefano che si tratta di un sogno possibile.
Trapizzino è un prodotto che nasce dall’amore per la pizza e per la buona cucina. Ogni singolo Trapizzino deve essere portatore di questi valori e mantenere sempre uno standard di gusto eccellente.
Ci sono 5 tratti fondamentali, 5 segreti che rendono ogni pezzo un autentico Trapizzino:
1 – LA PIZZA
La pizza bianca è la base di Trapizzino, l’elemento che rimane costante al variare dei gusti e che, con la sua consistenza caratteristica e la sua forma triangolare, contraddistingue il prodotto rendendolo unico. La Consistenza: morbida dentro, croccante fuori.
2 – IL LIEVITO MADRE
Il gusto e la digeribilità che contraddistinguono la pizza di Trapizzino sono garantiti dal lievito madre, un ingrediente segreto custodito gelosamente e mantenuto vivo grazie ad una cura quotidiana. Il lievito madre è infatti una sostanza viva, che deve essere accudita e nutrita ogni giorno con acqua e farina. Il lievito madre utilizzato per Trapizzino risale alla tradizione panificatoria del sud Italia e viene tramandato di generazione in generazione da oltre cento anni.
3 – LE RICETTE
Le ricette che compongono i ripieni di Trapizzino sono frutto di una lunga ricerca che tiene insieme la tradizione familiare, il costante confronto con gli addetti ai lavori, i racconti di nonne e zie, la scoperta di ingredienti segreti e metodi personali. L’intenzione di proporre la migliore cucina romana ha portato a compiere un’approfondita indagine sul territorio.
4 – IL TEMPO
Se consideriamo che per fare dieci trapizzini ci vogliono due giorni è facile capire perché per Trapizzino il tempo è un ingrediente.
Non a caso, si dice che il panettiere debba essere un tipo calmo.
Del resto, la cucina tradizionale è caratterizzata dai tempi lunghi: l’attesa dell’impasto, le fasi di lievitazione, la cottura delle carni in umido, tanto per fare qualche esempio.
5 – LA PASSIONE E LA CURA
Stefano Callegari e Paul Pansera vivono la cucina e i suoi profumi da quando portavano i pantaloni corti e hanno una gran voglia di trasmettere la loro passione viscerale a chiunque sia interessato.
Trapizzino è un modo innovativo di apprezzare con gusto la tradizione di ricette tramandate dalle nostre nonne o dalla nostra famiglia, elaborate con passione inalterata, con il ricordo ancora fresco di quando ci alzavamo la mattina e sentivamo il profumo del sugo che bolliva già da ore in pentola, quando di nascosto ci intingevamo la rosetta (rigorosamente del giorno prima)col rischio di prenderci pure una bacchettata sulle mani.
Una delle ambizioni di Trapizzino è quella di avvicinare i più giovani alla cucina di una volta, non quella dei piatti veloci ma quella dei tempi e dei modi giusti, del “ci vuole il tempo che ci vuole” e dell’amore per la scelta delle materie prime.
Dove gustare questa meraviglia in Italia:
Roma Testaccio
ponte Milvio
cinema Adriano
Mercato centrale
Ladispoli
Trevigiano
Ecco alcune ricette
Tradizione Broccoli Mandorle e pecorino
Carciofi alla romana
Stracciatella di barrata con zucchine alla scapace
Coratella con cipolle
Coratella con carciofi
Ceci e Baccalà
Polpo al sugo
Pollo alla cacciatora
Zucchine alla scapace
Zighinì
Parmigiana di melanzane
Broccoli e salsiccia
Bollito picciapò
Coda alla vacinara
Polpetta al sugo
Seppie con piselli
Trippa alla romana
ecc
Quando uscirete dal Mercato Centrale spezzerete gioia da tutti i pori, sarete sicuramente Felici.
Da non perdere assolutamente.