Gianna Ferretti
Nome Ricetta : Vellutate biodiverse
Ingredienti :
VELLUTATE BIODIVERSE ( a cura di Tiziana Bacchetti, Gianna Ferretti, Ambra Micheletti)
Le tre VELLUTATE BIODIVERSE si contraddistinguono per la loro consistenza morbida e cremosa, adatta a pazienti disfagici che hanno problemi nella deglutizione. Le preparazioni hanno anche delle peculiarità per quanto riguarda gli aspetti agronomici e nutrizionali. Ogni vellutata infatti, tra gli ingredienti, include legumi inseriti nel Repertorio della Biodiversità Agraria della Regione Marche (fava di Fratte Rosa, Fagioli Cenerino, Cece quercia di Appignano) . La scelta dei legumi è stata fatta anche per ricordare che il 2016 è stato dichiarato Anno internazionale dei legumi dalla FAO.
Particolare attenzione è stata rivolta alla qualità organolettica e al colore dei piatti per rendere le preparazioni più gradevoli. Per la qualità nutrizionale si è fatto riferimento alle Tavole di composizione degli alimenti e alla pubblicazione e Valorizzazione Nutrizionale di ortive, legumi e cereali del Repertorio della Biodiversità Agraria delle Marcheâ (https://biodiversitadellemarche.files.wordpress.com/2013/06/biodiversitc3a0.pdf ) . Le foto allegate riassumono alcune fasi delle preparazioni.
1-CREMA DI FAVE E FINOCCHIETTO
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
400 gr di Fave di Fratte Rosa decorticate
1 spicchio di aglio
finocchietto per la guarnizione
Olio extra vergine di oliva
Sale q.b.
2-CREMA DI ZUCCA E CECI QUERCIA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
400 gr di zucca
140 g di Ceci Quercia di Appignano
1 scalogno piccolo
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
4 rametti di timo
sale q.b.
3-CREMA DI FAGIOLI CENERINO E RAPA ROSSA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 rapa rossa precotta
150 g di Fagioli Cenerino
rosmarino 1 rametto
aglio 1 spicchio
olio extravergine di oliva 30 gr + q.b. a crudo per la guarnizione
sale q.b.
Procedimento : 1-CREMA DI FAVE E FINOCCHIETTO
Iniziare la sera prima per mettere in ammollo le fave. Il giorno dopo tritare l’aglio, disporlo in una pentola capiente con 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva, farlo soffriggere per un minuto, aggiungere le fave e abbondante acqua tiepida, salare, portare ad ebollizione e lasciar cuocere a fuoco lento per circa 40 minuti coprendo la pentola con un coperchio. Se necessario aggiungere acqua calda per mantenere la giusta densità . Frullare con il mixer a immersione e regolandosi sulla consistenza. Trasferire sulle ciotole la crema di fave, aggiungere il finocchietto come guarnizione ed un buon filo di olio extra vergine di oliva e servire.
Qualità nutrizionale:Fonte di fibre (21g/100g), proteine vegetali (21g/100g), grassi vegetali. Le fave sono inoltre una fonte di polifenoli ( 700 mg/100 g) e altri composti bioattivi come le saponine che esercitano un ruolo protettivo contro il danno ossidativo e hanno proprietà antiinfiammatorie. La preparazione si contraddistingue anche per la presenza di sali minerali, vitamine del gruppo B, folati e vitamina C.
2-CREMA DI ZUCCA E CECI QUERCIA
Iniziare la sera prima per mettere in ammollo i ceci. Il giorno dopo scolarli e metterli in un tegame con acqua per cucinarli. Aggiungere lâacqua poco alla volta e all’occorrenza, coprire con un coperchio e lasciar cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti verificando la cottura. Quando i ceci risulteranno morbidi scolarli, rimuovere le erbe aromatiche e frullare. Tagliare a piccoli dadini la zucca. Tagliare sottilmente lo scalogno e farlo soffriggere in 2 cucchiai di olio extravergine di oliva. Aggiungere i cubetti di zucca e 2 rametti di timo. Rosolare brevemente la zucca a dadini e poi aggiungere circa 1 bicchiere di acqua; lasciare cuocere a fuoco dolce per 15 minuti; se l’acqua si dovesse asciugare troppo aggiungerne qualche cucchiaio. Ora salare e togliere i rametti di timo messi all’inizio. Aggiungere alla zucca cotta i ceci scolati (tenere da parte il liquido) e portare a bollore. Frullare con il mixer a immersione e regolarsi sulla consistenza aggiungendo se necessario il liquido di cottura dei ceci. Servire la crema di zucca con foglioline di timo fresco come guarnizione.
Qualità nutrizionale la preparazione è una ottima fonte di fibre i cui livelli sono di 25g/100g nei ceci, proteine vegetali (20g/100g nei ceci), grassi vegetali. La presenza della zucca tra gli ingredienti arricchisce di carotenoidi la preparazione, la zucca contiene infatti circa 300 ug di beta-carotene /100g. I carotenoidi sono fitonutrienti responsabili della caratteristica colorazione aranciata di vari ortaggi e possiedono interessanti ruoli bioattivi poiché sono molecole biodisponibili e nell’organismo umano esercitano ruoli antiossidanti e anti-infiammatorie. La preparazione si contraddistingue anche per la presenza di sali minerali, vitamine del gruppo B, vitamina E.
CREMA DI FAGIOLI CENERINO E RAPA ROSSA
Iniziare la sera prima per mettere in ammollo i fagioli. Il giorno dopo scolarli e metterli in un tegame con acqua per cucinarli. Aggiungere l’acqua poco alla volta e all’occorrenza, coprire con un coperchio e lasciar cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti verificando la cottura. Quando i fagioli risulteranno morbidi scolarli, rimuovere le erbe aromatiche e frullare. Aggiungere la rapa rossa e frullare ancora per rendere la crema omogenea.
Qualità nutrizionale: Fonte di fibre (circa 25g nei fagioli), proteine vegetali (22 g/100g nei fagioli), grassi vegetali. La presenza della rapa rossa contribuisce ad arricchire il livello in polifenoli, in particolare di antociani che sono responsabili della colorazione rossa. Gli antociani esercitano un ruolo nella prevenzione delle patologie dismetaboliche. La preparazione si contraddistingue anche per la presenza di sali minerali, vitamine del gruppo B, folati, vitamina C.