- n 4 uova
- n 4 pomodori
- gr 200 pane grattugiato
- gr 100 capperi
- gr 200 panna da cucina
- gr 100 parmigiano grattugiato (4 cucchiai)
- gr 30 tartufo bianco di Sant'Angelo in Vado
- sale q.b.
- olio extravergine q.b.
Chef Gianluca Passetti Ristorante il Gatto e la Volpe.
P.S. il giornalista Giuseppe Cristini , un giorno mi chiese di dare un aggettivo al mio lavoro : scelsi la PASSIONE
Cucinare 4 uova in un bagno termostatico (ronnerclip) a 63° per 45minuti (in alternativa in camicia).
Lavare i pomodori, tagliare a piccoli pezzi, inserire in un torcione e strizzare per ottenere la loro acqua.
Mescolare l’acqua con il pane grattugiato, olio extravergine, tostare in forno a 120°C per30 minuti.
Scolare i capperi dalla loro acqua, asciugare con cura, essiccare in forno, frullare perottenere una polvere.
Mettere la panna in un pentolino, scaldare, aggiungere il grana grattugiato girando con una frusta, regolare di sale, portare ad ebollizione.
In quattro cappelli del prete caldi (piatti) alla base mettere il pane grattugiato tostato a fontana dove adagiare l’uovo , su un lato fare una riga con la polvere di cappero, nell’altro lato con l’aiuto di una micro plain grattugiare il tartufo, una volta servito il piatto con un piccolo bricco da latte versare la salsa ben calda difronte al cliente …. buon appetito