Ricetta Chef Andrea Angeletti
Dopo lo scusa mamma ho rovesciato il vaso, ho pensato che era giusto scusarsi nella giusta maniera con la mamma ricomprandole un vaso ed é cosi che é nato il nuovo dessert, Ciao mamma ti ho ricomprato il vaso ed ora lo annaffio.
É un dessert semplice nell’esecuzione ma complesso per I tanti ingredient che lo compongono, Andiamo con ordine.
Creare un vaso con un bicchiere di carta o un qualsiasi altro oggetto o stampo che ricordi un vaso, io uso dei bicchieri di carta monouso.
Temperare del cioccolato bianco e colarlo nel bicchiere, svuotarlo del tutto e far raffreddare cio che rimane all’interno che sara il nostro vaso. Tagliare il bicchiere facendo molta attenzione a non rompere il cioccolato.
Mettere sul fondo all’interno del crumble di frolla o biscotti sbriciolati, sopra adagiare una mousse al caffe, poi aggiungere il croccante di mandorle, il gelato al cramello salato, la mousse al mascarpone ed infine ricoprrire il tutto con del crumble di cioccolato a mo di terra del vaso. A questo punto non ci rimane che decorare il nostro vaso con dei fiori tipo violette e delle foglioline di nasturzio.
Adagiamo il vaso sopra il cioccolato areato e lo annaffiamo con la salsa al Frangelico.
Di seguito le ricette di tutti I passaggi.
Per la mousse al caffe:
200 gr crema pasticcera
150 gr Meringa italiana
4 caffe ristretti
8 gr colla di pesce idratati
400 gr panna semimontata
Sciogliere la colla di pesce nel caffe ed aggiungerla alla crema pasticcera al cutter, aggiungere a mano la Meringa italiana ed infine la panna semi montata.
Per il croccante di mandorle:
200 gr mandorle a fette
100 gr albume
100 gr zucchero
20 gr miele
20 gr sciroppo d’acero
Amalgamare tutti gli ingredienti, formare una pallina e cuocere al microonde fino a caramelizzazione, far raffreddare ed usare a pezzi
Per il gelato al caramello salato
Per il caramello
500 gr di zucchero
250 gr burro
5 gr sale Maldon
300 gr panna
Far cuocere a secco lo zucchero e quando comincia ad imbrunire togliere dal fuoco ed aggiungere il burro a pezzi mescolando continuamente con una frusta, aggiungere il sale ed infine la panna. Tenere In frigorifero.
Preparare una crema inglese
300 gr rossi d’uovo
1 lt latte
260 gr zucchero
Cuocere come una normale crema ed ad ogni 500 gr di crema ottenuta aggiungere 250 gr di caramello. Mettere il tutto in un contenitore da pacojet e congelare. Una volta congelato pacossare per ottenere il gelato.
Per la spuma di mascarpone:
400 gr mascarpone
120 gr rossi d’uovo pastorizzati
200 gr di zucchero
400 gr panna.
Amalgamare tutti gli ingredient e metterli nel sifone con due cariche di azoto. Agitare e spumare nel vaso.
Per il cioccolato areato
50 gr cioccolato all’arancia callebau
225 gr cioccolato fondente callebau 72%
50 olio di semi di girasole
Sciogliere I cioccolati e portarli a 27 gradi, aggiungere l’olio di semi di girasole mettere il tutto nel sifone con due cariche di azoto.
Spumare in un contenitore che terremmo a bagnomaria nel ghiaccio dentro la macchina del sottovuoto. Azioniamo la macchina e non appena il cioccolato spumato comincera a gonfiare spegniamola , in questo modo il cioccolato si raffreddera e una volta freddo e solido potremmo riaccendere la macchina ottenendo il cioccolato areato
Per la salsa al Frangelico:
200 gr di latte
200 gr di panna
200 gr di liquore Frangelico
50 gr zucchero
20 gr cioccolato al latte
Mettere tutti gli ingredienti in una pentola ad eccezione del liquore. Portare a bollore , far raffreddare ed aggiungere il Frangelico.
Annaffiare il vaso
