- Rabarbaro Candito 20 g
- Zuppa di Prezzemolo 80 g
- Cannoli di erbe saltate 8
- Baguette congelata 1
- Triglie da 70 gr 4
- Acetosella q.b.
Le triglie:
Sfilettare le triglie.
Tagliare all’affettatrice la baguette a 1,5 di spessore.
Fare dei sandwich.
Cuocere i sandwich in una padella antiaderente con olio extra passandoli bene dai due lati. Asciugare in un panno e con della carta assorbente.
Cannoli:
2 fogli di pasta di riso
100 gr di erbe cotte
3 acciughe del cantabrico
2 spicchi di aglio
40 gr di cubetti di patate bollite
2 acciughe
Peperoncino qb
Sale qb
Pepe qb
Nel fondo di acciuga, olio e aglio ripassare la patata lessata a cubetti fino a che non si attacca .
Aggiungere le erbe aggiustare di sale pepe e peperoncino.
Freddare .
Mettere a bagno i fogli di pasta di riso x 5 minuti.
Mettere a sgocciolare la pasta in una teglia forata.
Sistemare sul bordo della pasta di riso le erbe e patate per tutta la sua lunghezza .
Formare un lungo cannolo che verrà poi sezionato in piccoli cannoli della lunghezza di 3 cm l’uno
Cucinare i cannoli al momento a vapore.
Rabarbaro:
1l di acqua
750 gr di zucchero
30gr aceto di Trucioleto
200 gr di rabarbaro
Far bollire l’acqua con lo zucchero. Freddare ed aggiungere l’aceto.
Pelare il rabarbaro
Fare delle stecche e ricavarne dei cubetti.
Mettere il rabarbaro in sotto vuoto al 100 x 100 con lo sciroppo agrodolce e lasciarlo in sottovuoto x 5 minuti
Aprire la busta e sistemare in una scatolina con il suo liquido
Zuppa di prezzemolo:
150 gr cucchiai di colatura di alici
400 gr prezzemolo sfogliato e bollito x 5 minuti
500 gr di pinoli
4 limone (buccia) grattati con microplane
Frullare i pinoli con un poco di ghiaccio nel Bimby fino a che non diventi una crema liscia; unire il prezzemolo e la colatura.
Frullare e passare poi al setaccio fine.
Unire il limone grattato e controllare il sapore
Al momento di servire, mettere in un piatto un cucchiaio di zuppa di prezzemolo sparpagliarci dentro 10 cubetti di rabarbaro cantito e delle foglie di acetosella. Guarnire con un poco di olio.
Sistemare poco lontano 2 cannoli di erbe ed adagiarci sopra il croccante di triglia tagliata a becco di flauto.
Servire subito.