Oggi vi presento una piccola azienda a conduzione famigliare che si trova nel mio splendido paese.La zona di Piobbico e la Valle del Candigliano sono culle del Tartufo; da quello bianco al nero pregiato, dal tartufo estivo al tartufo bianchetto. In questa zona opera l’azienda Tartufi Alessandro Rossi, che ogni giorno, seleziona i migliori tartufi dalla propria rete di “cavatori” e li esporta in tutto il mondo anche sotto forma di prodotti derivati, collaborando anche con i migliori chef Italiani. Grazie all’efficiente servizio di spedizione, l’azienda è in grado di rifornire chiunque, in Italia e nel mondo, sia di prodotti conservati che di tartufo fresco.
Mise en place per 10 pax
Tagliatelle
- G 350 di farina 00
- N 3 uova
- N 2 tuorli
- Dl 0,1 olio extra vergine d’oliva
- G 10 sale
Disporre la farina a fontana su un piano di legno (spianatoia) versare al centro le uova, il tuorlo, un pizzico di sale e l’olio extra vergine d’oliva.
Incorporare bene gli ingredienti con una forchetta, quando il composto inizierà ad avere una consistenza più solida lavorare energicamente con il palmo della mano.
Dare una forma sferica all’impasto, coprire con della pellicola e far riposare per 15 minuti.
Con un mattarello stendere l’impasto fino a raggiungere lo spessore desiderato, fare asciugare.
Tagliare la sfoglia per ottenere delle tagliatelle con una larghezza di 8 millimetri.
Ripetere la stessa operazione per ottenere quelle verdi aggiungendo all’impasto 50 g di spinaci bolliti strizzati e tritati finemente, eliminando il tuorlo d’uovo.
Sugo di piccione
- G 1000 carcasse di piccione
- G 100 sedano
- G 100 carote
- G 100 scalogno
- N 1 spicchio d’aglio
- q.b. timo
- q.b. rosmarino
- q.b. salvia
- dl 100 olio extra vergine
- dl 100 vino rosso
- g 3000 ghiaccio
- q.b. sale fino
Schiacciare le carcasse dei piccioni e rosolare in una casseruola per circa 2 minuti, aggiungere le verdure tagliate in mirepoix.
Bagnare con il vino, aggiungere gli odori e il ghiaccio, bollire e far ridurre dellametà, regolare di sale e tenere da parte.
C
Tartufo
g 200Tartufo Bianco pregiato d’Acqualagna (più ce ne meglio è)
Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolare al dente e saltare con il sugo di piccione, disporre nel piatto di portata e servire.
Affettare il tartufo bianco davanti al cliente.
L’azienda Rossi Tartufi vi ricorda che questo fine settimana ( 03/10/2015-04/10/2015 )sarà presente alla Firera Nazionale del tartufo di Apecchio, in provincia di Pesaro e Urbino, con i suoi prodotti freschi e preparati, per offrirvi assaggi e vendita delle prelibatezze tipiche del territorio marchigiano.
Via I Maggio, 61046, Piobbico (PU)
+39 0722986241
info@tartufi-rossi.com
Today, it is my pleasure to introduce you a truffle specialised company situated in my wonderful village; Piobbico.
Piobbico and the Candigliano Valley are cradles of the Truffle, from the precious white truffle to the precious black truffle, from the summer truffle to the “bianchetto” truffle. Tartufi Alessandro Rossi Company selects the best truffles thanks its own circle of truffle hunters “cavatori” and exports its products all over the world, working in partnership with the best Italian chefs. Thanks to the efficient delivery service, the Company dispatches both fresh truffles and preserved products in Italy and abroad.
Paglia e fieno (egg and spinach) tagliatelle with pigeon ragù and white truffle.
Ingredients
10 servings
Tagliatelle
- G 350 flour 00
- N 3 eggs
- N 2 yolks
- Dl 0,1 extra virgin olive oil
- G 10 salt
Directions
Place the flour on a wooden pastry board (spianatoia) and make a well in the center. Add the eggs, the yolk, a pinch of salt and some extra virgin olive oil.
Beat the eggs with a fork until smooth, and then knead the dough energetically with the heel of your hand.
Create a ball of dough, wrap it in plastic wrap and rest for 15 minutes.
With a rolling pin, roll out the dough and stretch it to the desired thickness, let it dry.
Cut the sheet of dough with a sharp knife to produce tagliatelle of 8 mm widths.
Repeat the same procedure to obtain green tagliatelle, but remove the yolk and add to the dough 50 g of spinach previously boiled and finely chopped.
Pigeon ragù
- G 1000 pigeon carcasses
- G 100 celery
- G 100 carrots
- G 100 shallot
- N 1 clove of garlic
- Thyme to taste
- Rosemary to taste
- Sage to taste
- Dl 100 extra virgin olive oil
- Dl 100 red wine
- G 3000 ice
- Salt to taste
Gently brown the pigeon carcasses in a wide pot for about 2 minutes, add the vegetable cut in mirepoix.
Add the herbs, the ice and red wine. Reduce until half evaporates, season with salt and set aside.
Truffle
G 200 Precious White Truffle of Acqualagna (better if is more)
Cook the tagliatelle in plenty of boiling salted water. Drain “al dente” and toss in the pan with the pigeon ragù.
Arrange on a serving dish and shave White Truffle on top to serve.
Tartufi Alessandro Rossi Company invites you at the National Truffle Fair of Apecchio (03/10/2015-04/10/2015), in the province of Pesaro and Urbino, to taste and buy its fresh and preserved products, traditional delicacies from Marche region.
Via I Maggio, 61046, Piobbico (PU)
+39 0722986241
info@tartufi-rossi.com
Traduzione di:
Roberta Guidi rguidi@email.it 3391963583
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