da L’Espresso 30 gennaio 2014
Tartufi, fegatini, e carne di maiale. Tre ingredienti con cui Gioacchino Rossini, genio in musica come ai fornelli, sapeva deliziare e stupire gli amici dell’élite parigina. Nell’entroterra delle sue Marche pesaresi vivono ancora preparazioni d’antica memoria che nobilitano ingredienti della cucina popolare con un apparente alter ego: sua maestà il tartufo. Una di queste è il Crostino Marchigiano di Mamma Clò creato da Emanuela Bartolucci nella tartuferia-macelleria di Acqualagna (acqualagnatartufi.com), dove memoria del gusto e sperimentazione convivono con equilibrio. E anche il Marchigiano è una spigliata sinfonia di sapori: il tartufo (bianco e nero estivo) fa da contrappunto al sapore altrettanto deciso dei fegati di pollo; completano il bilanciamento l’aggiunta della carne di maiale e del buon olio extravergine delle vicine colline. Il debutto ideale è sul piccolo pane bruschettato, appena tiepido e con l’unica aggiunta, a crudo, di un’ulteriore goccia d’extravergine. di Jacopo Fontaneto
Mise en place
- G 700 polpa zucca cotta a vapore frullata e setacciata
- G 300 patate bollite schiacciate e setacciate
- N 6 uova intere
- G 150 casciotta d’Urbino grattugiata
- G 200 besciamella
- G 150 panna fresca
Esecuzione
Preparare un apparecchio con le uova, la besciamella, la panna, la casciotta.
Unire la purea di zucca e patate e regolare di sale e pepe.
Imburrare degli stampi da forno, riempire fino a ¾ con il composto e cuocere per 15 minuti a 170 °C.
Per la vellutata
- 1 litro di brodo vegetale
- G 60 di burro
- G 60 di farina al tartufo
- G 90 salsa reale al tartufo
- G 30 parmigiano grattugiato
- Sale e pepe
- G 80 Tartufo bianco di Acqualagna Tartufi
Esecuzione
Preparare un roux di burro e farina, aggiuungere il brodo e portare ad ebollizione, unire la salsa reale e aggiustare di sale.
Disporre su i piatti di portata gli sformati, ricoprire di vellutata e cospargere con tartufo bianco di Acqualagna Tartufi.
Pumpkin flan with potatoes and White Truffle of Acqualagna Tartufi
Ingredients
- 700 g steamed pumpkin pulp whirled and sieved
- 300 g boiled potatoes mashed and sieved
- N° 6 eggs
- 150 g grated Casciotta d’Urbino cheese
- 200 g béchamel
- 150 g cream
Directions
Prepare a kitchen appliance with eggs, béchamel, cream and Casciotta cheese.
Add the pumpkin and potatoes puree and season with salt and pepper.
Grease the flan pan with butter, pour the flan mixture up to ¾ and bake in oven for about 15 minutes at 170°.
Velvet soup
- 1 l vegetable broth
- 60 g butter
- 60 g truffle flour
- 90 g truffle sauce
- 30 g grated Parmesan cheese
- Salt and pepper
- 80 g White Truffles of Acqualagna Tartufi
Directions
Prepare a roux with butter and flour, add the vegetable broth little by little, and bring to boil. Add the Truffle sauce and season with salt.
Arrange the flans on the plates and cover with the velvet soup. Shave White Truffle of Acqualagna Tartufi on top to serve.
