- Ricci di Mare 55 g
- Fegati di Seppie Giovani 50 g
- Carbone di Nero di Seppia q.b.
- Seppioline Giovani 8
- Vinaigrette q.b.
- Sale Fino q.b.
- Pepe Nero di Mulinello q.b.
La vinaigrette:
- 80 gr di olio
- 30 gr aceto di Xeres
- 2 gr di sale
Il carbone di seppia:
- pane al nero di seppia
Procedimento:
Pulire le erbe
Togliere alle seppie il becco e lo stomaco, lasciando la pelle e il fegato. Sciacquarle in acqua, tagliarle a pezzettoni, condirle con poco olio extra vergine , ed arrostirle alla plancia.
Frullare i fegati con la metà dei ricci di mare.
Porre a gelare la restante metà dei ricci e tagliarli gelati a dadini grandi come un pisello.
Al momento di servire, porre sul fondo di una ampia fondina un poco di salsa di fegato e ricci.
Disporre in mezzo tutte le erbe aromatiche condite con poco sale, aceto e olio, aggiungere attorno l’insalata, i pezzi di seppia arrostite, la granita di ricci gelati e cospargere con un poco di carbone di nero di seppia per dare musicalità al piatto.
Per il carbone di seppia:
Fare un pane tipo ciabatta al nero di seppia.
Spezzarlo e farlo seccare in forno. Frantumarlo e passarlo al setaccio a maglia larga.
Tostare le molliche secche in padella con aglio ed olio.
Foto di Luciano Pignataro