Sfilettare gli sgomberi “oppure prenderli già sfilettati e privati delle spine interne in pescheria”.
In un pentolino mettere 650 grammi d’infuso al the verde unire il riso precedentemente sciacquato, portare ad ebollizione e proseguire la cottura a fuoco lento, circa 40-50 minuti, coprire con un coperchio.
Pulire le foglie di lattuga, lavarle molto bene, scottarle in acqua bollente e raffreddarle in acqua e ghiaccio, scolare inserire in un bricco con i 100 grammi d’infuso freddo, l’acciuga, scorza di limone, sale, olio extravergine, aggiungere 2 grammi di gomma di guar.
Frullare tutto con il minipimmer, setacciare se necessario.
Estrarre il succo dalla rapa rossa con un estrattore, unire l’acqua, un pizzico di sale, la lecitina e frullare al minipimmer in modo da ottenere una spina stabile.
Lavare la mela verde tagliare dei cubetti piccoli e conservare in acqua fredda e succo di limone.
Condire il riso con scorza di limone sale e pepe olio extravergine.
Stendere 2 filetti di sgombro in una placchetta rivestita con carta da forno leggermente unta, farcire con il riso e coprire con cli atri due filetti in modo da creare un sandwich, spennellare con dell’olio extravergine, inserire in forno preriscaldato a 200 gradi centigradi per 5 minuti, togliere dal forno dividere i 2 filetti a meta.
In un piatto di portata versare la salsa di lattuga, adagiare lo sgombro farcito, appare con l’aria di rapa rossa e guarnire con i cubetti di mela verde, condire con sale, pepe olio extravergine.