• Portata: Antipasti
  • Difficoltà: Intermedia

 

 

 

 

 

 

Alessio Orlando

Nome ricetta: Ricotta, visciole e menta

Ingredienti per 4 porzioni:

Purea di grissini:

10 n° grissini torinesi

300g latte

200g panna

35g Zucchero

1 Baccello Vaniglia

8n° chicchi di caffè

Crema di ricotta:

350g ricotta vaccina

80g latte fresco

q.b. Buccia di limone

Coulis di visciole:

150g visciole denocciolate

50g zucchero

50g rum

20g acqua

Spuma di latte

1,5l latte

1 n° foglio di colla di pesce

Clorofilla di menta:

600g menta romagnola

1,400l acqua

q.b. Ghiaccio

Short:

250g panna

20g zucchero

5g miele

1 Baccello Vaniglia

15g grappa di moscato

Procedimento:

Per la purea di grissini preparare la soluzione di latte, panna, zucchero e vaniglia e portare a bollore. Levare dal fuoco e mettere i grissini in infusione per circa 40 minuti aggiungendo anche i chicchi di caffè. Trascorso il tempo scolare i grissini e frullarli  con parte del liquido fino ad ottenere una consistenza cremosa.

Per la crema di ricotta passarla al setaccio fine e portarla a consistenza cremosa aggiungendo il latte fresco( é consigliato usare una ricotta artigianale vaccina) . Sistemata di consistenza aggiungere della buccia di limone non trattato.

Per il coulis di visciole, passarle in casseruola con lo zucchero sfumare con il rum e aggiungere l acqua, infine frullare il tutto. Se avete a disposizione del visciole sotto spirito consiglio semplicemente di denocciolate e di frullarli con il liquido di conservazione e passarle al colino.

Per la spuma di latte ridotto portare il latte da 1,5l a 400g facendolo ridurre su una piastra a induzione lentamente facendo attenzione a non farlo attaccare.  Giunto a giusta misurazione scioglierci la colla di pesce precedentemente ammolata in acqua e filtrare, lasciare tirare in frigo per un paio di ore e successivamente metterlo in planetaria e montarlo leggermente

Per la clorofilla di menta, occorre mettere a bollire l acqua e scottare la menta per meno di 10 secondi dopo di che  freddarla immediatamente in abbondante ghiaccio. Scolarla bene e passarla al Green star (macchina che lavora a bassa densità,  la quale non ossida, non altera gli alimenti e divide la fibra dall essenza liquida).

Per lo schort mettere a bollire la panna, lo zucchero, il miele e la vaniglia. Levare dal fuoco, freddare e aggiungere la grappa di moscato.

Per la finitura del piatto mettere sulla base la purea di grissini, aggiungere la crema di ricotta,  completare con la clorofilla di menta e la coulis di visciole, infine col la spuma di latte ridotto. In accompagnamento al piatto lo schort che va bevuto o durante la degustazione o come elemento finale.

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