- Portata: Antipasti
- Difficoltà: Intermedia
Alessio Orlando
Nome ricetta: Ricotta, visciole e menta
Ingredienti per 4 porzioni:
Purea di grissini:
10 n° grissini torinesi
300g latte
200g panna
35g Zucchero
1 Baccello Vaniglia
8n° chicchi di caffè
Crema di ricotta:
350g ricotta vaccina
80g latte fresco
q.b. Buccia di limone
Coulis di visciole:
150g visciole denocciolate
50g zucchero
50g rum
20g acqua
Spuma di latte
1,5l latte
1 n° foglio di colla di pesce
Clorofilla di menta:
600g menta romagnola
1,400l acqua
q.b. Ghiaccio
Short:
250g panna
20g zucchero
5g miele
1 Baccello Vaniglia
15g grappa di moscato
Procedimento:
Per la purea di grissini preparare la soluzione di latte, panna, zucchero e vaniglia e portare a bollore. Levare dal fuoco e mettere i grissini in infusione per circa 40 minuti aggiungendo anche i chicchi di caffè. Trascorso il tempo scolare i grissini e frullarli con parte del liquido fino ad ottenere una consistenza cremosa.
Per la crema di ricotta passarla al setaccio fine e portarla a consistenza cremosa aggiungendo il latte fresco( é consigliato usare una ricotta artigianale vaccina) . Sistemata di consistenza aggiungere della buccia di limone non trattato.
Per il coulis di visciole, passarle in casseruola con lo zucchero sfumare con il rum e aggiungere l acqua, infine frullare il tutto. Se avete a disposizione del visciole sotto spirito consiglio semplicemente di denocciolate e di frullarli con il liquido di conservazione e passarle al colino.
Per la spuma di latte ridotto portare il latte da 1,5l a 400g facendolo ridurre su una piastra a induzione lentamente facendo attenzione a non farlo attaccare. Giunto a giusta misurazione scioglierci la colla di pesce precedentemente ammolata in acqua e filtrare, lasciare tirare in frigo per un paio di ore e successivamente metterlo in planetaria e montarlo leggermente
Per la clorofilla di menta, occorre mettere a bollire l acqua e scottare la menta per meno di 10 secondi dopo di che freddarla immediatamente in abbondante ghiaccio. Scolarla bene e passarla al Green star (macchina che lavora a bassa densità, la quale non ossida, non altera gli alimenti e divide la fibra dall essenza liquida).
Per lo schort mettere a bollire la panna, lo zucchero, il miele e la vaniglia. Levare dal fuoco, freddare e aggiungere la grappa di moscato.
Per la finitura del piatto mettere sulla base la purea di grissini, aggiungere la crema di ricotta, completare con la clorofilla di menta e la coulis di visciole, infine col la spuma di latte ridotto. In accompagnamento al piatto lo schort che va bevuto o durante la degustazione o come elemento finale.