- g 250 pane raffermo grattugiato
- g 250 formaggio grana grattugiato
- g 50 farina
- g 50/80 spinaci bolliti, raffreddati, strizzati(in base al colore che si vuole ottenere)
- n 4 uova
- g 50/80 acqua
- q.b. noce moscata
- q.b. pepe
- g 10 sale fino
- q.b. scorza limone
- g 250 latte
- g 30 burro
- g 20 farina
- g 50 casciotta (oppure pecorino fresco)
- n 1 tuorlo
- q.b. sale fino
- g 200 fave
- g 100 goletta di Mercatello
- 1 rametto di rosmarino e fiori
- q.b. finocchietto
- q.b. olio extravergine
In una bacinella capiente unire il pane grattugiato con il formaggio grattugiato, la farina, gli aromi, il sale.
In un bricco inserire le uova, gli spinaci e frullare al minipimmer.
Unire le uova e spinaci al mix di pane formaggio farina, sciacquare il bricco con l’acqua e unire, impastare fino ad ottenere un composto omogeneo ne troppo morbido, ne troppo duro, nel caso sia troppo duro aggiungere 1 uovo, nel caso sia troppo morbido aggiungere del pane grattugiato.
Una volta formato far riposare l’impasto in frigorifero per almeno 30 minuti, (sarebbe meglio realizzare l’impasto il giorno prima per il giorno dopo).
Per schiacciare l’impasto si può utilizzare il classico ferro da passatini in questo caso si otterranno dei passatini abbastanza corti, nel caso si utilizzi lo schiaccia patate passare
l’impasto direttamente sopra l’acqua in ebollizione, nel caso lavorate con il tritacarne o macchina da banco per passatelli,”dal tritacarne togliete la lama”, in questo caso il composto sarà pressato in modo più uniforme e manterrà di più la sua consistenza.
Per la fonduta:
Mettre il latte sul fuoco con la grattata di noce moscata, a parte fare un roux con burro e farina, una volta che il latte sarà in ebollizione unire poco alla volta al roux e portare a bollore fino ad ottenere un composto liscio, togliere dal fuoco unire la casciotta tagliata a cubetti, il rosso d’uovo girando sempre con la frusta, regolare di sale.
Scottare il baccello delle fave in acqua bollente, scolare, raffreddare in acqua fredda, con uno spelucchino dividere a metà le fave e prelevare il cuore del baccello.
Tagliare la goletta di Mercatello a listarelle, far rosolare senza aggiunta di grassi con il rametto di rosmarino, una volta croccante scolate in un contenitore rivestito con carta assorbente.
Cuocere i passatelli e saltare con poco olio extravergine in padella.
Nel piatto di portata sistemare la fonduta, i passatelli, le favette, la goletta, decorate con fiori di rosmarino, finocchietto fresco, olio extravergine pepe di mulinello.