La Pasqua a San Lorenzo in Campo arriva solo quando Fabio inizia a impastare il classico dei dolci della tradizione. La colomba con il suo profumo in questo periodo caratterizza l’odore di tutto il ristorante. Questo dolce richiede particolare attenzione e conoscenza caratteristiche che contraddistinguono il nostro super pasticcere.
Se volete potete provare a farla altrimenti andate al Ristorante Giardino di Massimo Biagiali e compratene una.
Mise en place
Primo impasto
- kg 1 di farina manitoba
- g 315 zucchero
- g 312 burro
- g 500 acqua
- g 250 tuorli
- g 312 lievito naturale
Esecuzione
Rinfrescare il lievito per tre volte ogni 4 ore a temperatura di 27°C.
Mettere in planetaria il lievito con l’acqua a temperatura di 25 °c, far sciogliere il lievito aggiungere lo zucchero e farlo incorporare.
Aggiungere la farina e fare incordare.
Ammorbidire il burro fino a renderlo in pomata e aggiungere poco alla volta all’impasto in movimento.
Unire poche alla volta le uova.
Far legare perfettamente l’impasto.
La temperatura dell’impasto dovrà aggirarsi intorno ai 27°C.
Imburrare un contenitore, versarvi l’impasto e far lievitare a 27°C per 12 ore, l’impasto dovrà aver triplicato il suo volume.
Nel caso contrario prolungare la lievitazione.
Secondo impasto
- g 375 farina manitoba
- g 250 zucchero
- g 50 miele
- g 375 tuorli
- g 375 burro aromatizzato con la scorza di 2 arance e limoni e vaniglia
- g 10 sale
- n 2 baccelli di vaniglia
- g 600 canditi
- g 400 gocce di cioccolato
- g 125 acqua
Esecuzione
Quando l’impasto avrà triplicato il suo volume versarlo in planetaria e far lavorare per un minuto.
Aggiungere la farina e il sale e formare l’impasto.
Unire lo zucchero, il miele e far lavorare.
Unire i tuorli e farli incorporare, il burro in pomata aromatizzato poco alla volta, l’acqua e per ultimi i canditi e l’uvetta la temperatura finale dell’impasto dovrà essere di 27°C.
Mettere in una vasca di plastica precedentemente imburrata per 15 minuti.
Preparare i pirottini.
Cospargere un banco leggermente riscaldato il burro, versarvi l’impasto e realizzare le pre forme da 700g con l’aiuto di un tarocco.
Dopo 5 minuti dare la forma definitiva ai panettoni, inserire nei pirottini far lievitare in camera di lievitazione a 27°C fino a raggiungere un dito dal bordo.
Lasciare i panettoni fuori dalla camera di lievitazione per 5 minuti poi cospargere di glassa per panettoni con l’aiuto di un sac a poche munito di bocchetta liscia, aggiungere qualche mandorla con pelle e granella di zucchero.
Mettere in forno a 170 g per circa 1 ora la temperatura al quote dovrà essere di 95°C.
Per la glassa
g 175 mandorle
g 175 nocciole
g 15 cacao
g 475 zucchero
g 15 amido di riso
g 15 amido di mais
g 175 albumi
Frullare tutta la parte secca al cutter, unire gli albumi e amalgamare bene.
Preparare questo impasto almeno il giorno precedente e conservare in frigorifero.
Uno stampo da colomba contiene 750 g d’impasto.