- g 260 farina
- n 3 uova
- un pizzico di sale
- q.b. olio extravergine
- g 1000 polpa lepre
- n 1 acciuga
- n 3 capperi
- g 50 cipolla rossa tritata
- g 200 birra Viola Collesi
- g 50 cipolla a cubetti
- g 50 sedano a cubetti
- g 50 carote a cubetti
- n 1 spicchio d'aglio
- un rametto rosmarini
- 1 foglia alloro
- 1 lime
- q.b. olio extravergine
- q.b. sale fino
- q.b. pepe nero
- q.b. brodo vegetale
Disporre la farina a fontana su una spianatoia di legno.
Versare al centro gli ingredienti lavorare con una forchetta incorporando la farina.
Una volta presa consistenza lavorare l’impasto con più energia utilizzando il palmo della mano.
Quando il composto sarà pronto lasciarlo riposare, dopodiché stendere con il matterello fino a raggiungere lo spessore desiderato fare asciugare la sfoglia.
Tagliare la sfoglia in modo da ottenere le pappardelle.
In una casseruola mettere olio extravergine d’oliva, aglio vestito, alloro, rosmarino, cipolla rossa tritata, acciuga e capperi tritati, soffriggere.
Unire la polpa di lepre, sbianchita in precedenza in acqua e aceto di vino rosso e tagliata a cubetti, rosolare.
Bagnare con la birra e coprire, lasciar cucinare a fuoco lento, nel caso sia necessario unire poco brodo vegetale alla volta, quando la lepre sarà tenera, scoprire e far asciugare il liquido regolare di sale e pepe, unire scorza di lime grattugiata alla microplane e succo.
Per le verdure a cubetti in una padella mettere olio extravergine, unire sedano, carota, cipolla, far rosolare, bagnare con la birra, regolare di sale e pepe, unire alla salsa di lepre.
Cuocere le pappardelle in abbondante acqua salata, scolare al dente e saltare con la salsa di lepre mantecando con olio extravergine.
Disporre le pappardelle nel piatto di portata, accompagnare con una fettina di lime e fogliolina di alloro.