- g. 200Acqua
- g. 750 Zucchero semolato
- g. 75 Destrosio in polvere
- g. 500 Miele di acacia fluido
- g. 125 Albume
- g. 25 zucchero semolato
- N 1 Limone non trattato
- N 1 Vaniglia bacca
- g. 750 Frutta secca
- ( secondo gusto tra nocciole mandorle pistacchi )
Iniziare a montare l’albume con lo zucchero semolato
Mettere in un pentolino a doppio fondo l’acqua con lo zucchero e il glucosio.
Cuocere a 150°C.
Quando il caramello arriva a 125°C iniziare a cuocere il miele fino a 120°C.
Versarlo a filo il miele cotto ( 125°C ) sugli albumi, seguito dallo zucchero cotto ( 150 °C ).
Montare il tutto.
Scaldare il fondo della planetaria con un cannellino per ottenere la consistenza desiderata.
( effettuare la prova passando un pezzetto di pasta di torrone tra le dita ).
Quando la massa raggiunge i 60°C, togliere la frusta e mettere la foglia.
Aggiungere la frutta secca riscaldata a 50°C e gli aromi .
Mescolare lentamente fino a completo assorbimento.
( senza esagerare per non rompere la frutta secca )
Foderare lo stampo con fogli di ostia.
Versare la massa, ricoprire con ostia , livellare la superficie.
Lasciare riposare tutta la notte a temperatura ambiente (18°C) con un peso sopra il torrone per livellare la superficie.
Ricetta dello Chef Mauro Mudassi