- Portata: Ricette di Base
- Difficoltà: Intermedia
- Preparazione: 30 min
- Cottura: 200 min
L’idea è di servire il cotechino sgrassandolo col vapore e restituendogli la gelatinosità in differente forma; viene poi accompagnato dalle classiche lenticchie e dallla spuma del proprio bicchiere di lambrusco.
Ingredienti
Un cotechino di Bidinelli, un litro di lambrusco, pepe in grani, cannella, chiodi di garofano, un gambo di sedano, una carota, una cipolla, due litri d’acqua e mezzo litro di vino bianco
Per il purè: due patate pasta gialla montese, due decilitri di brodo, olio extra vergine di oliva Villa Manodori, sale e pepe
Per la spuma: un dl di liquido di cottura ridotto, due bianchi d’uovo passati al colino, sale
Per la gelatina: un dl di ristretto di liquido di cottura ridotto del 50%, una punta di coltello di agar agar
Procedimento
Mettere a bagno il cotechino in acqua e vino bianco con sedano carota e cipolla. Dopo circa un’ora mettere sul fuoco e sobbollire per un’ora e mezza.
Preparare la vaporiera con il lambrusco e le spezie; inserire il cotechino e cuocere per un’altra mezz’ora; mantenere al caldo.
Lasciare raffreddare il liquido di cottura, sgrassarlo superficialmente e prelevarne quattro dl e ridurlo del 50%. Toglire le spezie e la metà inserirla nel sifone aggiungendo il bianco d’uovo, caricare con doppia carica e mantenere a 60 gradi a bagno maria (bicchiere di lambrusco).
Per la gelatina: portare a ebollizione in un tegamino il rimanente liquido di cottura, naturalmente sgrassato, e aggiungere una punta di agar agar; stendere su un tagliere liscio creando una pellicola.
Scottare le lenticchie e spattare dando una forma geometrica.