PERIOLI LETIZIA
Ingredienti (per 4 persone):
per il corallo:
60ml di acqua
20ml di olio di semi di mais
1 pizzico di sale
Pepe q.b.
½ cucchiaino di curcuma in polvere
Per la schiacciata di carote:
150g di carote
6 cucchiai di aceto di vino binco
Sale e pepe q.b.
Olio e.v.o. q.b.
1 noce di burro
Per il filetto:
600g di filetto di maiale
70g di goletta
300ml di birra ambrata “Collesi”
Timo
Rosmarino
Maggiorana
Aglio
1 noce di burro
Olio e.v.o. q.b.
Sale e pepe q.b.
Per la finitura:
24 nocciole tostate
Timo
Maggiorana
PROCEDIMENTO:
Emulsionare gli ingredienti per la preparazione del corallo e versare il composto in una padella antiaderente ben calda. Una volta cotto il corallo, dopo circa 5/6 minuti, toglierlo dalla padella e lasciarlo da parte su un foglio di carta assorbente. Mondare le carote e ricavarne 8 fette trasversali che serviranno per guarnire il piatto e cuocerle in padella per pochi minuti con burro e olio e.v.o., salare e pepare. Tagliare grossolanamente il resto delle carote, soffriggerle in olio e sfumare con l’aceto, salare e portare a termine la cottura. Schiacciare bene con l’aiuto di una forchetta. Bardare le fette di filetto tagliato 2cm circa con la goletta, passarle su entrambi i lati su una padella con olio ben caldo e profumato con timo, maggiorana, rosmarino e aglio in camicia. Sfumare con la birra. Una volta evaporato l’alcol, salare, pepare e togliere la carne ponendola su una placca da forno continuando la cottura per 15m a 160°. Nel frattempo, far ridurre la salsa a passarla al colino per eliminare le erbe aromatiche e l’aglio. Finire la salsa con una noce di burro manipolato. Impiattare.
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