DOLCEFIORE PER LA MAMMA
Marco Cesaroni
per sei pax
Lingue di gatto
Farina 00 “Molino Paolo Mariani” g 75
Albune d’uovo g 75
Burro morbido g 75
Zucchero a velo g 90
Crema mascarpone e panna
Tuorli d’uovo g 88
Zucchero g 170
Mascarpone g 250
Panna fresca g 250
Acqua g 50
Vanillina n 1 bustina
Decorazione piatto
Lamponi n 18
More n 6
Kiwi n 1
Cioccolato fondente g 50
Cioccolato Ruby g 50
Lingue di gatto
Mettere in una ciotola il burro morbido e lo zucchero a velo. Lavorare con un leccapentole fino a completo assorbimento dello zucchero. Aggiungere l’albune d’uovo ed incorporare. Infine aggiungere la farina e lavorare fino ad ottenere una massa liscia ed omogenea (non deve montare).
Mettere la massa in una sac-à-pòche con bocchetta liscia (numero 8) e formare dei filoncini di circa 10-11cm su una teglia rivestita di carta forno. (servono almeno 18 filoncini)
Cuocere in forno a 190° per 8 minuti. Togliere la teglia dal forno ed aiutandosi con una spatola da pasticceria prendere le lingue di gatto e posizionarle sopra un mattarello. Aiutandosi con le mani, cercare di farli aderire al mattarello. Farli raffreddare (questo serve per dargli la forma circolare)
Crema mascarpone e panna
Mettere nella planetaria con frusta la panna fresca e montare. Quando pronta, trasferirla in una bol e mettere in frigorifero.
Mettere nella planetaria con frusta i tuorli d’uovo e la bustina di vanillina. Cominciare a montare. Nel frattempo mettere in un pentolino l’acqua e lo zucchero e mettere sul fuoco.
Quando raggiunge i 121°C, versare a filo nella planetaria.
Far lavorare la planetaria per circa 15 minuti fino a completo raffreddamento.
Aggiungere il mascarpone e montare ancora. Togliere il cestello dalla planetaria, e con l’aiuto di un leccapentole, incorporare la panna montata con movimento dal basso verso l’alto per non farla smontare.
Mettere 10 minuti in frigo.
Decorazione del piatto
Con un trinciante tagliare a scaglie il cioccolato fondente ed il cioccolato Ruby. Mondare il kiwi e tagliarlo a dadini.
Mettere tre lingue di gatto in posizione verticale fino a formare un fiore. Con una sac-à-pòche con beccuccio riempirle e posizionare in ogni lato un lampone.
Formare quattro “ciuffetti” di crema e mettere sopra: cioccolato fondente, cioccolato Ruby, una mora, un po di kiwi.
Abbinare con un bicchiere di vino di Viscola, dell’azienda Terracruda di Fratte Rosa.
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