PICCINETTI MATTEO
INGREDIENTI PER 4/6 PERSONE
Crostolo: 750 gr. farina 00 Molino “PAOLO MARIANI”; 4 uova; 75 gr. acqua; 38 gr. olio d’oliva; 90 gr. strutto; sale e pepe qb.
Insalata cavolo cappuccio: 120 gr. cavolo cappuccio viola, 60 gr. mix di nocciole, noci, mandorle ed uvetta. 15 gr. olio d’oliva. Sale, pepe, aceto, origano e senape qb
Carciofi saltati: nr.4 carciofi interi, 1 spicchio aglio, 1 limone, 30 gr. olio, sale, pepe, alloro qb. 25 gr. vino bianco. Acqua qb.
Ragout di salsiccia: 20 gr. olio, 50 gr. mix di sedano, carota e cipolla. 3 salsicce, 10 gr. di passata di pomodoro. sale, pepe, noce moscata qb. 1 zucchina. nr.6 olive taggiasche.
Spinaci saltati: 1 kg. spinaci freschi. 1 spicchio aglio, 15/20 gr. olio d’oliva, 15 gr. vino bianco. Sale, pepe e maggiorana qb.
Crema ai funghi: 60 gr. burro, 40 gr. farina 00 Molino “PAOLO MARIANI”, 200 gr. latte parzialmente scremato, nr.10/12 funghi champignon. Noce moscata, sale, pepe. 1 spicchio aglio. 10 gr. olio d’oliva.
DESCRIZIONE PROCEDIMENTO:
Crostolo:
disporre la farina a fontana. Inserire tutti gli ingredienti all’interno eccetto lo strutto. Amalgamare il composto fino a renderlo omogeneo ed abbastanza morbido. Qualora l’impasto risultasse troppo asciutto aggiungere 5/10 gr. di acqua in più e 5 gr. di olio d’oliva. Successivamente formare delle palline di impasto di circa 50 gr. l’una. Spianare le palline con mattarello formando dei dischi aventi uno spessore di circa 3 mm.
Procedere quindi a spalmare lo strutto in modo uniforme su tutta la superficie con le dita.
Quindi arrotolare i dischi, formando dei cilindri di circa 1 cm. di diametro.
Successivamente arrotolare i cilindri su se stessi chiudendo le estremità con le dita per non far fuoriuscire lo strutto.
Spianare molto delicatamente i cilindri arrotolati, creando dei dischi di circa 0,5 cm.
Cuocere quindi il crostolo su padella antiaderente senza aggiunta di grassi per circa 5/8 minuti, prima a fiamma bassa, avendo cura di girare spesso il crostolo, poi alzando la fiamma gli ultimi 3 minuti in modo da ottenere la doratura e croccantezza adeguata.
Insalata cavolo cappuccio:
tagliare il cavolo cappuccio a listelline di circa 2/3 mm. di spessore.
A parte unire in una ciotola il mix di nocciole, noci, mandorle ed uvetta, olio d’oliva, sale, pepe, aceto, origano e senape. Amalgamare il tutto con una frusta ottenendo una soluzione densa ed omogenea.
Unire il composto al cavolo cappuccio facendolo marinare circa 20 minuti.
Carciofi:
pulire i carciofi togliendo il gambo, lasciando intera la restante parte.
Immergere i carciofi puliti in acqua con limone per circa 15/20 minuti.
Poi, soffriggere olio ed aglio, successivamente inserire i carciofi, sale, pepe ed alloro.
Flambare con vino bianco e far cuocere almeno 20/25 minuti aggiungendo 2 mestoli di acqua a fiamma bassa.
Ragout di salsiccia:
soffriggere in una pentola olio con mix di sedano, carote e cipolla, sale e pepe.
Successivamente unire la salsiccia precedentemente sminuzzata e rendendola una pasta assieme alla noce moscata.
Quando la salsiccia è rosolata aggiungere il pomodoro ed un mestolo di acqua.
Far cuocere per circa 30 minuti.
A parte cuocere circa 5 minuti le zucchine che devono essere precedentemente tagliate longitudinalmente per creare delle strisce di circa 3 mm. di spessore.
Scolare e condire con olio sale e pepe.
Spinaci saltati:
bollire gli spinaci in acqua bollente per circa 20 minuti e quindi scolare.
Nel frattempo procedere con un soffritto di olio ed aglio.
Aggiungere gli spinaci scolati e sminuzzati. Quindi unire vino bianco, sale, pepe e maggiorana.
Lasciare cuocere per circa 20 minuti.
Crema ai funghi:
tritare i funghi freschi.
Soffriggere olio ed aglio, unire i funghi e lasciare cuocere aggiungendo un mestolo di acqua per circa 15 minuti, aggiungere sale e pepe.
A parte sciogliere il burro con farina setacciata. Quando si è formato il composto bruno, unire il latte e la noce moscata.
Portare ad ebollizione e continuare a cuocere per circa 5 minuti.
Quindi incorporare i funghi e frullare il tutto ottenendo una crema morbida e consistente.
Assemblaggio:
– Crostolo con insalata di cavolo cappuccio e carciofi: posizione con un cucchiaio l’insalata e frutta secca sul crostolo.
Tagliare i carciofi a metà nel verso della lunghezza e posizionarlo al centro, avendo cura di inserire una mandorla all’interno per dare più risalto alla composizione.
– Crostolo con ragout di salsiccia e zucchine: posizionare sulla circonferenza del crostolo le zucchine lessate che essendo malleabili si possono adattare formando una sorta di petalo di fiore. All’interno posizione il ragout di salsiccia. Come decorazione finale inserire al centro un’oliva taggiasca per risaltare la composizione.
– Crostolo con spinaci saltati e crema di funghi: posizionare con un cucchiaio gli spinaci sul crostolo coprendolo interamente, formando uno strato di circa 1 cm. Includere quindi con un cucchiaio la crema soltanto al centro del crostolo senza esagerare.
Si consiglia abbinamento con vino bianco “Campodarchi” (Terracruda).
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