• Portata: La Pasticceria
  • Difficoltà: Facile
  • Preparazione: 10 min
  • Cottura: 15 min
  • Scorza Limone 1
  • Stecca Vaniglia 1
  • Tuorli 4
  • Zucchero Semolato 150 g
  • Latte Fresco 5 dl
  • Farina 00 50 g

La ricetta che vi propongo oggi fa parte di un libro straordinario realizzato da professionisti ai quali sono molto legato, Brilli-Piaggesi-Rossi In Cucina preciso, pulito, puntuale.

Un testo da non perdere della casa editrice Poseidonia.

In una pentola portare a ebollizione il latte con metà dello zucchero, la stecca di vaniglia tagliata a metà nel senso della lunghezza e la scorza del limone.

A parte rompere le uova, versare i tuorli in una bastardella, aggiungere il rimanente zucchero e lavorare a lungo con una frusta. Aggiungere poco alla volta la farina setacciata.

Appena il latte bolle, abbassare la fiamma e filtrare con un chinois metà del latte nel composto a base di uova, avendo cura di togliere anche gli aromi. Amalgamare bene e rimettere poi tutto nella pentola con l’altra metà del latte.

Fare riprendere prima possibile l’ebollizione alla crema, mescolandola in continuazione con un leccapentole per evitare che attacchi e che si formino grumi.

Togliere dal fuoco la crema  quando avrà raggiunto la densità desiderata e comunque non prima di 3 minuti dall’inizio dell’ebollizione.

Fare raffreddare rapidamente.

Il latte fresco contiene la caseina. Per questo motivo bisogna bagnare con acqua fredda il recipiente dove si mette a bollire il latte, in modo che questa sostanza non precipiti, vale a dire non si depositi nel fondo facendo attaccare il latte. In fase di raffreddamento coprire la crema con un foglio di carta da forno a diretto contatto con la stessa, per evitare la formazione di una pellicola dovuta al contatto con l’aria.

Source foto Giallo Zafferano

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