NOSTRANO:
Del nostro paese, dei nostri luoghi; che sa di casa nostra: usi, costumi nostrani.
Bellezza e artigianato nostrano sono alla base del mio progetto, in sala come in cucina.
Fabbro e falegname hanno realizzato i tavoli dove i nostri ospiti siedono e mangiano, senza tovaglia perchè possano toccare con mano la qualità di un legno pregiato. Per i punti luce tanta maiolica bianca, concepita e sfornata all’interno di un piccolo forno laboratorio della zona mentre per le sedie un tessuto inedito ed insolito che viene dal mare.
La mia cucina è frutto di una sensibilità nostrana che mescola tecniche moderne e procedimenti casalinghi.
RISOTTO ALLO SQUACQUERONE, SEMI DI CUCUNCI CROCCANTI E CAVIALE D’OLIO
Ingredienti per 4 persone:
- 280 gr di riso carnaroli
- Acqua naturale per la cottura del riso
- ½ scalogno di Romagna
- Tazza piccola di vino bianco
- Olio evo
- 120 gr di squacquerone
- 25 gr di parmigiano
- 30 gr di burro
- gocce di limone e salsa di soya
- 10 gr di semi di cucunci
- 4 cucchiaini di caviale d’olio sferificato
Procedimento:
Tostare il riso in una casseruola senza grassi. Quando è tostato aggiungere lo scalogno tritato e un filo d’olio. Subito dopo sfumare con vino bianco e portare a cottura con acqua naturale bollente. Dopo circa 16/18 minuti togliere dal fuoco e mantecare con sqacquerone, burro, parmigiano, succo di limone e salsa di soya. Disporre il riso su 4 piatti, finire con semi di cucunci, caviale d’olio sferificato e polvere di nero di seppia.
STEFANO CIOTTI
Nato a Rimini, classe 1973, a soli 18 anni Stefano ha già lavorato con i più grandi maestri romagnoli, quali Gino Angelini e Vincenzo Cammerucci. Dal 1992 al 1995 è alla Taverna Righi di San Marino con Luigi Sartini, nel 1996 al Don Alfonso a S. Agata sui Due Golfi, tre stelle Michelin. Qui Stefano ha la fortuna di conoscere la profumatissima e colorata cucina del sud, affiancando Alois Vanlangenaeker, chef belga formatosi con i più grandi cuochi d’Europa. Nel 1998 fa la prima esperienza da chef all’Osteria della Miseria a Gabicce Monte e nel 1999 lavora in diversi eventi organizzati da Gianfranco Vissani. Seguono l’Armani Cafè di Parigi (2000) e il Ristorante Diana a Riccione in viale Ceccarini (2001-2003). Dal 2004 è executive chef al Carducci 76/Vicolo Santa Lucia di Cattolica, dove riceve la stella Michelin, e ormai nel pieno della maturità professionale, a novembre 2012 viene chiamato alla direzione del nuovo Urbino dei Laghi – Ristorante e Naturalmente Pizza nella Tenuta Ss. Giacomo e Filippo vicino a Urbino. Al suo fianco il Pastry-chef Thomas Morazzini esperto di panificazione, già nel suo staff al Vicolo Santa Lucia. L’eccellenza della pizza al piatto è stata premiata con il massimo riconoscimento dei Tre Spicchi Gambero Rosso. A luglio 2015 apre il suo ristorante “Nostrano di Stefano Ciotti” a Pesaro, sul lungomare, accanto alla “Palla” di Arnaldo Pomodoro.