Che cos’è il sottovuoto?
È una tecnica di cucina che permette di conservare meglio i cibi.
Eliminare l’aria permette di salvaguardare diversi aspetti, salubrità degli alimenti, sicurezza, freschezza, profumo, consistenza.
Grazie a questa tecnica si possono ottenere due obbiettivi importanti, conservare più allungo (shelf-life) mantenendo inalterate le caratteristiche organolettiche nutrizionali. Il secondo che affronteremo nella prossima lezione è la cottura.
Non è mai facile proporre nuove macchine agli Chef, rimettere in discussione quello che si è imparato e messo in pratica per anni necessita di una riflessione attenta.
La condivisione delle conoscenze aiuta a perfezionare la propria professionalità grazie alla ricerca lo studio e la curiosità
Ma torniamo al sottovuoto…
Quali sono i vantaggi che si traggono da questa tecnica:
- qualità del prodotto
- gestione del prodotto
- risparmio
- semplicità di servizio
Per utilizzare questa tecnica bisogna partire sempre dalla qualità e freschezza iniziale del prodotto.
L’assenza d’ossigeno inibisce lo sviluppo batterico e rallenta l’ossidazione degli enzimi e stabilizza il livello qualitativo degli alimenti per tempi più lunghi.
Saper gestire la qualità dei prodotti, mantenendo uno standard qualitativo elevato e costante è una priorità per ogni struttura.
Tabella tempi di conservazione
| Temperatura ambiente +20/+25°C | ||
| Alimento | Non sottovuoto | Sottovuoto
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| Pane | 2 giorni | 8 giorni |
| Riso | 150 giorni | 365 giorni |
| Biscotti Secchi | 150 giorni | 365 giorni |
| Frutta secca | 120 giorni | 365 giorni |
| Caffè | 60 giorni | 365 giorni |
| Farina, Zucchero, Latte in polvere | 120 giorni | 365 giorni |
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Refrigeratura Temperatura +3/+5°C |
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| Alimento | Non sottovuoto | Sottovuoto
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| Carni rosse e bianche | 2-3 giorni | 6-8 giorni |
| Pesce | 1-3 giorni | 4-6 giorni |
| Salumi affettati | 3-5 giorni | 15-20 giorni |
| Salumi stagionati | 15-20 giorni | 150-180 giorni |
| Ortaggi | 2-3 giorni | 7-9 giorni |
| Frutta | 4-6 giorni | 15-20 giorni |
| Formaggi molli | 4-6 giorni | 15-20 giorni |
| Formaggi duri | 14-18 giorni | 30-60 giorni |
| Pasta fresca | 3-5 giorni | 16-20 giorni |
| Dolci (tipo crostata) | 3-5 giorni | 12-15 giorni |
| Minestrone | 2-3 giorni | 6-8 giorni |
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Congelamento Temperatura -18/-20°C |
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| Alimento | Non sottovuoto | Sottovuoto
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| Carni | 3-5 mesi | 10-15 mesi |
| Pesci | 2-3 mesi | 9-12 mesi |
| Frutta e verdura | 7-9 mesi | 15-20 mesi |
Vi siete persi la lezione sull’Abbattitore ecco alcune informazioni utili cliccate qui.
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