Cos’è l’abbattitore?

L’Abbattitore di temperatura è una macchina “attrezzatura di cucina” che serve a raffreddare velocemente i cibi.

Si utilizza in laboratori per portare in poco tempo “circa 90 minuti” i cibi cotti 95°C a temperatura di conservazione 3°C.

In realtà esistono due tipi di abbattimento, quello positivo e quello negativo.

Il primo è quello già citato sopra dai 95°C a 3°C un vero e propio shock termico che inibisce la proliferazione dei batteri, consentendo agli Chef di lavorare in massima sicurezza e rispettando le norme igieniche.

Quello negativo consiste nel processo di surgelazione, che permette di raggiungere i meno 18°C in meno di 240 minuti, in questo caso la velocità di raffreddamento del cibo permette la formazione di microcristalli d’acqua e proteggere le molecole del prodotto.

Tutto questo consente di ottimizzare i tempi di lavoro in cucina, mantenere i cibi preservandone freschezza, colore e fragranza.

Il ristoratore può congelare i cibi?

La legge che fà riferimento agli alimenti surgelati è il D.lgs 110/92.

Per surgelare alimenti bisogna istallare un surgelatore “abbattitore” presentare la domanda all’ASL di zona *D.I.A. sanitaria con planimetria dettagliata, relazione tecnico descrittiva sull’utilizzo che se ne farà, integrando anche il manuale di autocontrollo con il nuovo processo produttivo.

*Denuncia Inizio Attività dal 2010 stata per la maggior parte dei casi sostituita dalla S.C.I.A. Segnalazione Certificata Inizio Attività.

Consigli per l’utilizzo:

Raffreddare prima di inserire i prodotti caldi all’interno della camera

Suddividere il prodotto in modo da ridurre il volume, per consentire all’abbattitore di raffreddare più velocemente

Coprire sempre i prodotti caldi in modo da evitare la fuoriuscita di vapore

Ma quali sono le temperature di conservazione dei cibi?

GENERI ALIMENTARI TEMPERATURE UMIDITA
PRODOTTI CONGELATI E SURGELATI DA -18 A -20 °C 70%
PRODOTTI ITTICI, POLLAME, CARNI DA MACELLO DA 0 A +2°C 80%
LATTE E DERIVATI DA +1 A +2 °C 75-80%
CIBI COTTI DA +2 A PIU 4 °C 75-85%
SALUMI E FORMAGGI DA + 4 A + 5 °C 80%
FRUTTA E VERDURA DA + 5 A +7 °C 85-95%

Hai Bisogno di + informazioni?