Il Menu di Natale secondo Uliassi per la Cucina Italiana di “Roberto Ceccarelli”
Lo stoccafisso per la Vigilia di Natale
Cappelleti, stoccafisso e gelato alle nocciole per farcire il panettone: lo chef stellato Mauro Uliassi ci racconta il suo menu di Natale ispirato alle tradizioni dell’entroterra marchigiano e ai prodotti di stagione. Si può fare? Guardate le ricette!
E’ uno dei più celebri ambasciatori della cucina italiana e con il suo ristorante sulla spiaggia di Senigallia, aperto nel 1990 insieme alla sorella Catia, Mauro Uliassi ha conquistato tutti i più prestigiosi riconoscimenti internazionali. Pur essendo famoso per sua la cucina di mare, l’armonia delle proposte di Natale del ristorante di Senigallia rende omaggio alla tradizione di terra, dai “cappelletti alla moda di zia Elena” (asciutti e con il tartufo fresco) al brodo di cappone.
Il Natale dello chef Mauro Uliassi
“La festa è prima di tutto nei profumi – spiega Uliassi – quello del punch al mandarino, della buccia stessa del frutto fresco; l’affumicato che proviene dal camino e il brodo di cappone. La tradizione, nelle mie Marche, è più facile trovarla in certe zone dell’entroterra, dove si può ancora attingere alla campagna per trarre ispirazione. Il turismo ha contribuito a piegare le tradizioni gastronomiche delle città di mare alle sue esigenze e la nostra sfida è stata quella di riportare all’attualità ciò di cui abbiamo avuto esperienza o che addirittura viveva nei racconti dei più anziani”.
In effetti, basta guardare al menù per capire che un piatto come “Il Fosso (le rane e le lumache)” viene dritto dritto dalla cultura mezzadrile, quando i contadini andavano a “cacciare” negli acquitrini a ridosso delle spiagge di Senigallia o delle altre vicine città di mare. Poi ci sono le contaminazioni estetiche; i paesaggi delle colline marchigiane che diventano piatto. Come quell’omaggio in bianco e nero che Uliassi tributa al grande fotografo e conterraneo Mario Giacomelli (seppia con piselli, fave e asparagi al fegato nero). Un dipinto che nasce in cucina e che la dice lunga sulla fascinazione esercitata dal territorio sugli artisti.
L’anima del menù delle feste
Nel piatto della Vigilia c’è lo stoccafisso. Cucinato all’anconetana. Da preparare il giorno prima. “Lo stoccafisso all’anconetana non è altro che uno stufato – spiega Mauro Uliassi – un accorgimento che può rendere il piatto molto interessante consiste nell’utilizzare il pesce che rimane attaccato sul fondo della pentola emulsionandolo con una frusta insieme all’olio extravergine che emergerà dalla cottura. Un olio buono, non fritto, con cui creare una splendida e densa cremina da cospargere sullo stoccafisso e, soprattutto, sulle patate”.
Nel piatto di Natale, invece, dovranno esserci i cappelletti . Mauro Uliassi li celebra in brodo di cappone o asciutti. Come quelli proposti nel menù classico, cioè “alla moda di Zia Elena” (la zia paterna dello Chef, n.d.r.). Serviti asciutti e ricoperti di scaglie di ottimo tartufo fresco, o, come suggerisce lo Chef, “superlativi con un semplice condimento burro e salvia, ricoperti con un sugo d’arrosto”.
“Fare i cappelletti in casa è la vera essenza del Natale – sottolinea – ognuno può avere una sua ricetta o variante particolare, ma ciò che li rende davvero unici è l’atmosfera che conduce alla loro preparazione. Una specie di rito che deve essere collettivo e deve coinvolgere anche i bambini. C’è chi assaggia la pasta cruda, chi ruba il ripieno… insomma, un momento di calore che si trasferisce nella riuscita del piatto”.
La nocciola come dolce
“Il menù delle feste attinge ai prodotti dell’autunno e dell’inverno. Niente di meglio che partire da un semplice pan di spagna che può essere declinato in vario modo: con le nocciole ad esempio. Il più natalizio tra i dessert che proponiamo celebra proprio questo frutto autunnale nelle sue diverse consistenze. A casa poi, ci si può sbizzarrire. Che dire di una bella farcitura di gelato alla nocciola da mettere a strati nel panettone?”
Come crea un grande Chef. Genesi del menù Lab
Per Uliassi e per la sua brigata di cucina, il Natale coincide anche con un momento professionale di “rinascita”. Ovvero segna l’inizio di una lunga “pausa creativa” dedicata allo studio. Da circa otto anni, infatti, lo chef rinnova annualmente una originale quanto personale “quaresima” di ricerca.
“Il 26 dicembre è il nostro ultimo giorno di lavoro dell’anno – spiega – io e tutti i miei collaboratori ci prendiamo quaranta giorni di libertà che dedichiamo al relax e allo studio. In questo lasso di tempo ognuno di noi ha modo di respirare aria nuova e di lasciarsi contaminare dalle esperienze più diverse. Ci lasciamo con una festa e ci diamo appuntamento a febbraio attorno alla cucina. E’ sicuramente il momento dell’anno più importante e stimolante. Mettiamo sul piatto le nostre emozioni e gli spunti creativi che abbiamo assorbito dall’esterno. Un vero e proprio brain storming che ci permette di creare quei 12/13 nuovi piatti che inseriamo nel menù Lab”.