- Portata: Secondi
- Difficoltà: Intermedia
- Preparazione: 30 min
- Cottura: 260 min
Il desiderio e’ quello di veder rinascere
un luogo in cui sentirsi come a casa propria,
con il calore e la semplicità che,
come nient’altro,
sono apprezzabili.
Ingredienti x 6 persone
- Galantina di coniglio 500gr
- Sale qb
- Pepe qb
- Olio evo qb
- Burro chiarificato100 gr
- Pane toscano n° 12 fettine da 5 mm
- Carote novelle n °8
- Arance n° 2
- Finocchio n° 1
- Cumino 1 gr
Procedimento
Dopo aver disossato il coniglio divedete le due metà, insaporite con sale pepe e cumino e sovrapponete in modo da dargli una forma regolare,
insaporite anche esternamente con olio, sale e pepe, mettete in una busta sottovuoto dandogli poi una forma cilindrica e cucinate a 65°per 4 ore. Poi raffreddate e fate riposare per 12 ore . a questo punto tagliate il coniglio a fette di 2 cm di spessore e poi avvolgere il pane, poi mettere sotto pressa o nuovamente sottovuoto in modo che il pane si attacchi.
Sbucciate le carote e le arance da una prelevate gli spicchi a vivo, ricavate dalle carote con l’ aiuto di un pelapatate delle striscioline che
Farete arricciare in acqua ghiacciata, tagliate anche il cuore di finocchio finemente con l’ affettatrice e fatelo arricciare. Centrifugate le restanti carote e arance così da ottenere il succo, filtrate in modo da eliminare i residui ed addensate con un poco di xantana. Arrostite in padella con il burro il coniglio e la carota novella, a questo punto componete il piatto mettendo al centro il coniglio croccante, adagiatevi vicino le carote arrostite il pinzimonio di finocchio e spicchi d’ arancio a vivo, completate con la centrifuga e la polvere di cumino.