- g. 220/250* Uova di gallina misura M g.( 4 uova circa )
- ( *la quantità di uova potrebbe variare in base alla forza della farina )
- G 150 Farina 00
- G 75* Strutto si puro suino
- ( * è possibile sostituire lo strutto con 80 grammi di burro
- G 200 Acqua
- G 2 Sale fino ( 1 pizzico )
Versione da forno
Setacciare la farina e preriscaldare il forno modalità statica ad una temperatura di 200°C
Portare a bollore l’ acqua con un pizzico di sale.
Unire il grasso tagliato in piccoli pezzi.
Quando il composto inizia a bollire versare la farina setacciata tutta in una volta.
Mescolare energicamente fino a quando il composto non forma una unica palla e si stacca bene dalla parete della pentola.
Mettere la pasta in planetaria con il gancio K ( o paletta ) e fare girare lentamente 2/3′ minuti per fare raffreddare.
Quando il composto è tiepido inserire le uova.
( questa operazione deve essere eseguita gradualmente, aggiungendo un uovo alla volta )
Quando la pasta ( pasta choux ) risulterà densa e lucida ( la consistenza ideale è molto simile ad una maionese ) riempire un sacchetto da pasticceria con punta stella diametro 12.
Ungere una placca da forno con del burro e formare dei cerchietti dal diametro di 10 cm.
( lasciare spazio tra i vari cerchietti in quanto la pasta aumenta molto di volume )
Ripassare sopra ogni cerchietto in maniera tale di otenere 2 dischi sovrapposti.
Glassare la superficie con dello zucchero semolato e lasciare riposare 10′ minuti ( lo zucchero in superficie deve quasi sciogliersi ).
Posizionare uno stampino da panna cotta in alluminio riempito per 1/3 con acqua sulla base del forno.
Aspettare che il forno raggiunga la temperatura impostata ed infornare per 10 minuti a 200°C e 20 minuti a 170°C.
( tempi e temperature di cottura possono variare in funzione delle caratteristiche tecniche del forno ).
La tradizione prevede di guarnire le zeppole con un ciuffo di crema pasticcera al centro e decorare con una amarena al sopra la crema.
In alternativa è possibile bagnare le zeppole in un liquore dolce ( alchermes, anice, rum… ) ed infine glassare nello zucchero semolato.
ricetta Chef Mauro Budassi