- n 4 Triglie fresche
- 10g di Tartufo
- Caponatina:
- Tutto a cubetti di 4mm
- Zucchine
- Melanzane
- Peperone dolce
- Cipolla bianca
- Farcia triglia:
- 50g mollica di pane fresco
- 10g pinoli tostati e tritati
- Rosmarino
- 10 g di parmigiano
- 10g di uova
- Sale pepe q.b.
- Crema Porcini
- 300g porcini
- 50g patata a fette sottili
- 20g porro
- 20g burro
- 50g panna
- Brodo di vegetale Rametto di rosmarino
- Polenta
- 125g Farina di mais
- 400g brodo vegetale
- 50g latte
- 50g parmigiano
- Sale pepe
L’olivo ristorante italiano Chef Ervin Trungu
“Attribuiamo grande importanza alla trasformazione di prodotti freschi, stagionali e regionali”.
Triglia polenta, porcini, caponatina e tartufo.
Sfilettare la triglia avendo cura di togliere tutte le spine, salare pepare.
Come primo passaggio fare la polenta in modo classico e lasciarla raffreddare per un paio d’ore in frigo in modo che si possa tagliare e ricavare dei piccoli triangoli che faranno da base alla triglia.
Unire bene tutti gli ingredienti della faccia e stenderla tra due fogli di carta da forno circa 2 mm poi ritagliare delle striscette lunghe come i filetti.
Per la crema e far rosolare il porro le patate e porcini nel burro poi Aggiungere del brodo vegetale e far cucinare per circa 20 minuti alla fine la panna e poi frullare portare a consistenza il tutto e passare in un colino sale pepe quanto basta.
Per la caponatina salatare velocemente tutti gli ingredienti insieme in una padella rovente con poco olio In modo che rimangono croccanti sale pepe.
Cuocere la triglia in forno 90 *C x 7min
Comporre il piatto mettendo un piccolo triangolo ritagliato dalla polenta passato leggermente in padella alla base, della crema di porcini attorno, appoggiare la triglia sulla polenta con la codina verso l’alto distribuire le verdurine poi alla fine il tartufo vostro piacimento.
Ervin Trungu
Chef/Owner
Düsseldorf
(Ratingen)