A ndo’ vai
ariccianno li pensieri
indo’ ‘e voje.
Addocchi na crosta
saporita,
càrda e corposa,
che te placa o stommico
e se ne sale
fino ar còre.
per 1 kg di busto di maiale senza cotenna:
- 30 gr di sale
- 4 gr di pepe
- 4 gr di semi di finocchio
- 50 gr di lardo macinato
- 250 gr di gambe di finocchio selvatico
- 50 gr di rosmarino
- 50 gr di olio exrtra
- 10 spicchi di aglio tagliati a metà
Condire il maiale con tutti gli aromi e lasciare macerare per 24 ore.
Togliere aglio e mettere tutto sotto vuoto, cuocere per 20 ore a 64 gradi.
Nel frattempo bollire per 4 ore la cotenna pulita.
Lasciar freddare e preparare dei panetti avvolgendoli nel film e far indurire in congelatore. Affettare la cotenna, metterla a seccare su carta da forno in una teglia per 24 ore a 55 gradi e poi friggere a 180 gradi.
Conservare i crispi di cotenna fritta in una scatola. Quando il maiale è cotto aprire la busta scolare il succo e filtrare. Tagliare il maiale non troppo sottile e condirlo con foglie di finocchio fresco, mezza arancia grattata e 5 spicchi di aglio tagliati a metà e il sugo di cottura.
Farcire i panini caldi con una fetta di pomodoro, uno scalogno caramellato, un po’ di crispi di cotenna.
Per scalogno caramellati o cipolla di tropea:
- 1200 gr di zuccehro
- 400 gr di acqua
- 2000 gr di Aceto di mele
Portare zucchero e acqua a 160 gradi
Sfumare con 2000 gr di Aceto di mele e far bollire 2 minuti
POI UNIRE
1500 gr di scalogno o di cipolla di tropea tagliata a quarti
FAR PRENDERE BOLLORE E RAFFREDDARE INSIEME agli scalogni cipolla tropea
Scolare gli scalogni e serbare sotto vuoto fino all’utilizzo con poco sciroppo di cottura
Lardo aromatico
- 1kg di lardo
- 50 gr di finocchio selvatico
- 30 gr rosmarino
- 30 gr di timo
- 30 gr di salvia
- 4 spicchi di aglio frullato
mescolare tutti gli ingredienti con il lardo
Per il pane marchigiano di porchetta
Biga:
- 1 kg farina 200 w
- 1 kg farina 400 w
- 900 g acqua molto fredda
- 18 g lievito
Mescolare le farine con il lievito ed aggiungere l’acqua facendo un impasto poco lavorato
Far lievitare per 15 ore
Impasto:
- 2000 g farina 200 w affumicata
- 1200 g acqua
- 60 g lievito
- 30 g malto
- 40 g sale
Impastare la biga con la farina affumicata l’ acqua , il lievito e malto ed aggiungere alla fine il sale
Far lievitare la massa per 40 minuti
Stendere l’impasto alto circa un centimetro e tagliare i pani di una grandezza per lato di circa 5 cm .
Far lievitare per 60 minuti
Prima di infornare mettere sopra una punta di lardo aromatico e un pizzico di sale grosso
Cucinare per 10 minuti a 220 gr
Non perdetevi il Menu Lab 2017 dello Chef Mauro Uliassi, proverete emozioni UNICHE 🙂
