I TACCONI E LA FAVETTA DI FRATTE ROSA
Foto Tacconi: Francesco Gaudenzi
I tacconi o “tacon” sono un tipo di pasta fatta con un impasto di farina di grano e farina di fave. Il prodotto si presenta a piccole strisce di cm 20 – 25 di lunghezza e mm 3 – 4 di spessore e larghezza di pasta compatta e rugosa.
L’origine dei tacconi risale alla mezzadria, quando un terzo dei terreni era coltivato a grano e metà del raccolto era conferito al padrone. Ciò che restava al contadino doveva servire per la semina, per i consumi familiari e per pagare i cottimi.
Il timore di rimanere senza la farina di grano, considerato un bene supremo, ha spinto i ceti contadini verso l’impiego di farine alternative come quella di fave. Da qui si è trovato il giusto rapporto tra la farina di frumento e farina di fava in modo da ottenere un prodotto gustoso e nutrizionalmente valido, ossia, il taccone.
I TACCONI DI FRATTE ROSA – RICETTA
Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta
200 gr di farina di grano,
200 gr di farina di fava di Fratte Rosa
4 uova
Per il condimento:
carota, sedano, cipolla, olio,
500 gr di pomodori pelati,
200 gr di magro di vitellone,
200 gr di suino,
500 gr di funghi misti di bosco,
sale, pepe,
Procedimento:
TACCONI: impastare la farina di grano e la farina di fava con le uova fino ad ottenere un composto omogeneo. Stendere la sfoglia con il matterello fino a raggiungere uno spessore di mezzo centimetro, lasciarla asciugare per circa mezz’ora, cospargerla di farina, arrotolarla e tagliarla a striscioline.
SUGO: in un tegame di terracotta far rosolare nell’olio la cipolla, il sedano, la carota, la carne e i funghi. Quando il tutto è ben rosolato, aggiungere i pomodori passati, sale e pepe. Far bollire a fuoco lento per circa un’ora.
Quando il sugo è pronto, cuocere i tacconi in acqua bollente precedentemente salata, scolarli e condirli.
Abbinamento: Bianchello del Metauro.
Reperibilità del prodotto: Ristorante “La Graticola”.
A Fratte Rosa, piccolo paese tra le colline pesaresi, gli abitanti sostengono che le fave migliori siano quelle coltivate sui “lubachi”, ovvero i terreni ricchi di argilla bianca che caratterizzano il territorio e che hanno dato origine a due produzioni tipiche: i “cocci” e le fave.
Il paese, infatti, è noto fin dall’epoca romana per la produzione di terrecotte e per la tradizionale coltivazione di fave. Nei secoli, i contadini del luogo hanno selezionato un ecotipo dal caratteristico baccello corto, che contiene in media 4 semi, grandi e rotondeggianti, dal gusto dolce e teneri anche a piena maturazione.
La fava di Fratte Rosa si semina a ottobre, la pianta raggiunge un’altezza di circa 80 centimetri e porta a maturazione il seme ceroso all’inizio di maggio, mentre per il seme secco si deve aspettare il mese di giugno. Si coltiva solitamente in rotazione con orticole e cereali, senza apporti di azoto e potassio e senza irrigazione se non in casi di estrema necessità. I produttori del presidio si sono impegnati a non effettuare diserbo chimico ma solo meccanico, per evitare l’avversità più comune ovvero l’orobanche, una pianta infestante.
Per decenni ha rappresentato un alimento base per la popolazione locale: fresca o secca era ingrediente di molte ricette casalinghe, trasformata in farina e miscelata con la farina di grano serviva per produrre pane e pasta, ed era anche usata per alimentare gli animali.
I “tacconi “, ancora oggi realizzati a Fratte Rosa, sono un formato di pasta realizzato con una percentuale di farina di fave che oscilla tra il 30 e il 50%. Il nome deriva probabilmente dalla somiglianza con le strisce di cuoio che avanzavano dalla rifilatura delle suole delle scarpe per i tacchi. L’impasto, quando raggiunge il giusto grado di elasticità, viene steso, arrotolato e tagliato a strisce sottili; il condimento classico è il sugo ai funghi. Le fave si consumano anche nella “baggiana”, una minestra di verdure (bietole, cicorie, barba di frate) a cui si uniscono in cottura le fave secche lessate e sbucciate. E sono l’ingrediente principale dell’antica ricetta marchigiana “fave in porchetta”, a base di fave fresche, finocchio selvatico, pancetta di maiale.La riscoperta delle fave di Fratte Rosa inizia nel 2000, grazie a una ricerca storica. Un gruppo di agricoltori riesce a recuperare le sementi e a rimetterla in produzione. Oggi sono parte del patrimonio di biodiversità della Regione Marche, custodite da un gruppo di agricoltori custodi. L’Associazione Fava di Fratte Rosa ha stilato un disciplinare per mantenere questo seme in purezza, garantirne la produzione e valorizzazione, riscoprire le tradizioni culturali e le ricette legate a questa coltivazione.
Area di produzione
Territorio del Comune di Fratte Rosa e comuni limitrofi (provincia di Pesaro Urbino)
Presidio Sostenuto da
Comune di Fratte RosaDonato Bonifazi
Fratte Rosa (Pu)
Via Romiti 2
Tel. 0721 777185 – 339 8488302
donato.bonifazi@outlook.it
Ovidio Berti
Fratte Rosa (Pu)
Via Loti, 2
Tel. 0721 735242 – 333 4965558
aziendaloti@gmail.com
Tina Cardinali
Fratte Rosa (Pu)
Via del Cerreto, 25
Tel. 0721 776305 – 3281761286
claudio.carboni76@libero.it
I Lubachi di Rodolfo Rosatelli
Fratte Rosa (Pu)
Via dei Lubachi,6
Tel. 0721 777197 – 338 2329247
lubachi@libero.it
Marzio Massi
Fratte Rosa (Pu)
Via Fonte Romana
Tel. 0721 777295 – 328 7571589
massimarzio@libero.it
Roberto Stortoni
Fratte Rosa (Pu)
Via delle Serre
Tel. 0721 777453
stoghi@alice.it
Daniele Trionfetti
Fratte Rosa (Pu)
Via dei Loti, 4
Tel. 0721 735251 – 331 1135563
trionfettidaniele@zafferanoditorre.com
Responsabile Slow Food del Presidio
Enrico Tacchi
Tel. 347 6004263
pesaroslow@virgilio.it
Referente dei Produttori
Rodolfo Rosatelli
Tel. 338 2329247
lubachi@libero.it