Home » Ricette » Raviolo del plin al fagiano, mantecato al burro e fondo di fagiano.
Ricetta dello Chef Mattia Gabbianelli
Executive Chef Ristorante da Lillo Ginevra
Per la pasta dei ravioli:
-1kg Farina per pasta (mariani)
-200gr Semola (mariani)
-450gr uova
-60gr tuorlo
-50 gr olio EVO
-120gr acqua
-sale q.b.
Per la clorofilla di pak-choy
Sbollentare i Pak-Choy in acqua bollente salata per 30 secondi in modo da accentuare il colore e freddarli in acqua e ghiaccio, asciugarli bene e passarli nell’estrattore per ottenere la clorofilla, addensare con xantana per ottenere una crema liscia (texture a piacere)
Per la farcia di fagiano
-Fagiano intero (1, 1.5kg circa) resa da disossato/pulito intorno ai 750/850gr di carne
(tenere cuore e fegato da aggiungere alla farcia)
-cipolla 50 gr
-carota 50 gr
-sedano 50gr
-Ricotta 200gr
-fondo di cottura del fagiano q.b.
-sale pepe
-olio
-parmigiano50gr
-uova 2pce
-cognac
-Fare una brunoise di sedano carota e cipolla e dorarle in pentola con un filo d’olio evo
-fare una battuta al coltello finissima della carne di fagiano dopo averla privata della pelle, nervi e i tendini duri che si trovano sulle cosce e aggiungerla alla brunoise, far rosolare bene e flambare con un goccio di cognac aggiungere il fondo di cottura del fagiano e far cuocere dolcemente a fuoco basso fino a che il fagiano non sia bello morbido, freddare la farcia.
-quando è fredda amalgamare ricotta, parmigiano e uova correggere di sale, pepe fino ad ottenere una buona consistenza per la farcia.
Per il fondo di fagiano:
-Carcassa fagiano (pulita e spurgata in acqua calda fino a levare tutto il sangue)
-cipollotti 200gr
-cipolla100gr
-sedano50gr
-carota50gr
-Aglio 2 teste
-timo 30gr
-salvia 30gr
-maggiorana 30gr
-cognac
-olio di semi
-per il fondo utilizzare due casseruole diverse
Nella prima far rosolare a fuoco basso con olio di semi, le teste di aglio tagliate a metà e cipollati carote cipolla sedano tagliati a mirepoix fino a rosolarli bene.
Nella seconda tagliare a pezzetti la carcassa di fagiano e farla rosolare molto bene una volta rosolata flambare con il cognac e unire la rosolata delle verdure della prima casseruola dopo di che coprire con ghiaccio e aggiungere le erbe aromatiche, portare a ebollizione e poi diminuire la fiamma facendo sobbollire il fondo per almeno 45 min.
Ripetere per una seconda volta dopo aver ottenuto il primo fondo e unire i due.
Una parte del fondo viene usata per cuocere la farcia il fondo restante deve essere fatto ridurre a fuoco alto fino ad ottenere un gravy carico di sapore che verra utilizzato come salsa densa nel piatto prima di servirlo
IMPIATTAMENTO:
Mettere sulla base la clorofilla e dare un paio di colpi con un cucchiaio per creare degli schizzi (vedere foto) adagiare sopra i plin spadellati al burro, nappare con un po di fondo di fagiano addensato, aggiungere germogli ostrica e grattare il tartufo.
