Fabio Rezzuti
Pastiera napoletana rivisitata al farro:gr 250 farro prometeo gr 500 latte gr 100 panna noce di burro,bacca di vaniglia aperta, buccia d’arancia, buccia di limone, pizzico di sale.
In un pentolino mettiamo a cuocere tutti gli ingredienti fino al totale assorbimento del liquido,o quasi,il farro deve risultare al dente,stendiamo su una teglia e lasciare raffreddare.
In una bacinella mettiamo 200gr di zucchero 50 gr di miele d’acacia appena sciolto in micro onde, 250g di ricotta di pecora Cau&Spada, mescoliamo appena (se no la ricotta tira fuori l’acqua, lasciamo una notte in frigo con pellicola a contatto.(a gusto si può scalare anche un po’ di zucchero o sostituire il miele allo zucchero)il giorno successivo mescolare gli ingredienti con 3uova e dai 50 ai 100 gr di arancia candite a cubetti (se li gradiamo)un po’ di liquore all’Arabia o se vogliamo renderla ancora di più marchigiana un po’ di Varnelli.
Foderiamo uno stampo di circa 30 cm di diametro con una pasta frolla senza lieviti stendiamo un’alto pezzo di essa facciamo delle strisce di circa 1/2 cm tagliate con rotella zigrinata o liscia e le porgiamo sul composto che deve risultare con la densità di una crema inglese spezzandolo da parte a parte sul bordo dello stampo all’incirca tre strisce da un lato e tre in trasversale.
Cuocere in forno ventilato 155 gr 40 m circa ,forno statico 180 gr 40 m circa x essere sicuri la torta dovrà raggiungere 90/95 gr al cuore(se abbiamo una sonda).x la frolla ,sempre la sera prima disporre gr 500 farina x dolci (viola Paolo Mariani)su un tavolo formando la fontana mettere al centro 2 uova gr 200 zucchero gr200 burro a pomata che andremo a mischiare x poi aggiungere man mano la farina ,stendere in teglia coprire con pellicola è mettere in frigo,tirare fuori 1/2 ora prima di stenderla.
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