Il Panettone di Giuseppe Mancini

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Il Panettone di Giuseppe Mancini

Panettone:

PERCHÉ LIEVITO NATURALE: Perché generatosi naturalmente, in modo spontaneo, nell’impasto (acqua e farina) oppure anche sollecitato attraverso l’aggiunta della presenza naturale di frutta o parti di essa.

Il tutto in presenza di condizioni favorevoli di umidità e temperatura. COSA C’È NEL LIEVITO NATURALE In una massa di lievito naturale, ci sono le due componenti di base: farina ed acqua, substrato vitale per i lieviti. Quindi veri e propri lieviti. Questi sono dei microscopici esseri viventi che con il loro metabolismo vitale (alimentazione e riproduzione) generano delle sostanza, per lo più volatili, che in presenza di calore aumentano di volume (lievitazione). Questi microrganismi appartengono a diverse specie ed operano in concomitanza e con comune utilità reciproca. Vengono genericamente definiti lieviti. Essi sono: saccaromiceti (veri e propri lieviti), batteri lattici (producono acidità lattica) e bacilli acidofili (acido acetico, acido butirrico) ed altri.

PANETTONE ARTIGIANALE

• Ingredienti:
• Gr.100 Lievito naturale
• Gr.125 zucchero
• Gr.125 burro
• Gr.50 tuorli
• Gr.220 acqua
• Gr.400 farina Manitaly Molino Paolo Mariani

Lavorare nella fontana della farina il lievito con i tuorli e l’acqua. Incorporare la farina, alternandola con lo zucchero. Lavorare fino a raggiungere una certa consistenza per ottenere una pasta nervosa. Aggiungere il burro e mettere a lievitare per circa 12 h., fino al triplo del volume iniziale.

Quindi impastare ancora aggiungendo:

• Gr.100 farina per panettone Molino Paolo Mariani
• Gr.74 zucchero
• Gr.75 burro
• Gr.5 sale
• Gr.100 tuorli
• N°1 bacca vaniglia Thaiti
• N°1 arancia grattugiato
• N°1 limone grattugiato
• Gr.225 uva sultanina lavata e asciugata
• Gr.150 cubetti d’arancia canditi
• Gr.75 cubetti di cedro canditi

Impastare aggiungendo alla pasta già lievitata gli ingredienti poco per volta. Ottenuto l’impasto si lascia riposare 1 h. Si pesano i pezzi desiderati e si mettono a lievitare ad una temperatura di 28°C per circa 6-7 h. Si coprono di una massa all’amaretto, oppure si tagliano a croce e si cuociono ad una temperatura di 180°C. Il tempo di cottura di un panettone da 1 kg. è di circa 1h. Per panettone glassato: • mandorle grezze • zucchero granella • zucchero a velo • lievito • burro • farina