Polentone alla carbonara

Durante le lunghe giornate invernali, non può mancare sulla tavola un bel polentone alla carbonara: si prepara una polenta piuttosto densa e la si versa sopra un panno leggermente bagnato dove va fatta raffreddare; quindi, con un filo, tagliatela a fette e disponetela, a strati, in un caldaio ( va bene anche un tegame da forno); ogni strato va condito con un sugo a base di guanciale e salsiccia (fatti rosolare nello strutto) e con abbondante pecorino grattugiato; quindi si pone il tutto sulla brace (o al forno) per una decina di minuti.

 

Questa è la ricetta che mi ha dettato Telesforo Jacobelli, Presidente dei Brutti di Piobbico.
È il piatto tipico che preparano i carbonai piobbichesi che potete incontrare nelle più importanti feste e sagre della nostra zona, dove arrivano con i loro attrezzi da lavoro: caldai, legna del bosco preparata accuratamente, trespolo (tre pali da incrociare per reggere il caldaio) pepe, sale, formaggio pecorino, acqua di Piobbico, polenta fresca macinata dalla ruota del mulino ad acqua di Filippo ecc…

In un caldaio di rame si prepara nel modo tradizionale il polentone (la polenta deve cuocere per almeno un’ora). A parte, intanto, si fa soffriggere in olio di oliva, una cipolla tagliata a listarelle e appena comincia a prendere colore si versa carota, sedano, uno spicchio di aglio tritati finemente e delle erbette speciali di montagna. Si sala e si pepa. A metà cottura si aggiunge un macinato di carne composto per la metà da carne di maiale, quello allevato a ghianda, e per l’altra metà da carne vaccina, piccione e pollo con un bicchiere di vino bianco. Quando il vino si sarà ritirato si versa il pomodoro rosso tagliato a pezzettoni e un pizzico di conserva e si fa cuocere per 3-4 ore a tegame coperto.
Prima di togliere dal fuoco, tocco finale, il Presidente dei Brutti, spolvera sul sugo degli ingredienti misteriosi (i suffrangoli), la cui composizione è solo da lui conosciuta e conservata.
Il polentone si serve caldo dopo averlo spolverato abbondantemente con pecorino dolce.

 

Volete replicare questo tipico piatto del territorio marchigiano a casa vostra ma non siete dotati di Franchino, Trespolo, Caldaio….seguite questa ricetta e buon appetito:

Mise en Place

  • 500 gFarina di mais bramata
  • 250 gGuanciale
  • 200 gPecorino grattugiato
  • 5 dlOlio di oliva extravergine
  • q.b.Sale
  • q.b.Pepe

Esecuzione

Versate a pioggia la farina in una pentola con l’acqua (2 dl) salata in ebollizione.

Fate cuocere la polenta a fuoco sostenuto, mescolando continuamente per circa 40 minuti.
In commercio esistono, comunque, dei preparativi per polenta che velocizzano questo tempo riducendolo a poco più di un quarto d’ora.

Rovesciate la polenta oramai cotta su di un tagliere di legno e livellate la sua superficie con il retro di un cucchiaio di legno inumidito con dell’acqua.
Lo spessore dovrà risultare di qualche centimetro.
Coprite quindi la polenta con un canovaccio e lasciatela raffreddare.

Tagliate ora a fettine sottili il guanciale e fatelo soffriggere in una piccola padella con dell’olio extravergine. Dovrà risultare, al termine, ben rosolato e croccante.
Affettate intanto la polenta utilizzando un filo di cotone.

Ungete una teglia da forno e disponete sul fondo uno strato di fette di polenta.
Ricopritele con qualche cucchiaio di guanciale con il suo grasso sciolto ed una spolverizzata di pecorino e di pepe.
Proseguite fino all’esaurimento degli ingredienti.

Mettete in forno preriscaldato a 190° per circa una ventina di minuti e servite immediatamente.

Una tre giorni all’insegna dell’enogastronomia tradizionale locale .
Il vecchio borgo storico di Piobbico, antica contea dei Brancaleoni ,rivive dando ampio spazio al glorioso Club dei Brutti che vanta oltre 40,000 tesserati in tutto il mondo .

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