Cosa succede all’uva una volta arrivata in cantina? Iniziamo subito dicendo che a seconda del vino che si vuole ottenere (bianco, rosso, rosato) cambiano alcune modalità di lavorazione a partire già dalla prima fase e cioè quella che trasforma l’uva in mosto. In realtà più che di trasformazione è più corretto parlare di estrazione in quanto il mosto è ciò che si ottiene pigiando o pressando le uve.

Il mosto è composto da tanti elementi, in primo luogo acqua ma anche zuccheri, acidi, polifenoli, sostanze minerali, azotate, odorose…Ognuno di questi elementi contribuisce a definire la personalità dei singoli vini (ad esempio gli zuccheri si trasformeranno in alcool, gli acidi garantiranno longevità al vino, i polifenoli saranno responsabili di colore, struttura e tannicità).

Nella produzione dei vini bianchi l’estrazione del mosto avviene delicatamente con l’utilizzo di speciali presse idrauliche orizzontali che permettono la fuoriuscita del mosto fiore dagli acini e allo stesso tempo trattengono all’interno raspi, bucce e vinaccioli, che verranno eliminati.

Una volta effettuati i trattamenti di routine (ad esempio di illimpidimento) e le eventuali correzioni necessarie, il mosto può iniziare la fermentazione alcolica, avviandosi a diventare vino.

Tale fermentazione, effettuata ad una temperatura di 18-20 gradi centigradi, è innescata aggiungendo al mosto dei lieviti selezionati resistenti all’alcool, (saccharomyces) che trasformano gli zuccheri principalmente in alcool etilico e anidride carbonica, ma anche tante altre sostanze utili a determinare la personalità del vino.

Terminata tale fase è la volta della svinatura che serve ad eliminare tutte le parti solide, residue, anche le più piccole. Prima di essere imbottigliato il vino passa alcuni mesi in recipienti di acciaio (talvolta vetroresina) affrontando il cosiddetto affinamento. I vini ottenuti con i passaggi sopra esposti saranno chiaramente bianchi, freschi e delicati da consumarsi giovani, ciò non toglie che alcuni produttori non possano decidere di effettuare tutti i passaggi necessari all’interno di contenitori di legno, magari con una breve permanenza delle bucce coi mosti, per conferire al vino una varietà di profumi e una rotondità di gusto maggiori, ma questa è un’altra storia che merita futuri approfondimenti.

Prof Luca Del Bene

 

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