Per la Pasta (Tacconi):
150 g Farina di fave (Presidio Slow Food “I Lubachi”)
100 g Farina tipo 00 (o Tipo 1 per maggior fibra)
3 Uova medie (biologiche)
Per la Base e il Liquido di Mantecatura:
400 g Pomodori Pelati (La Fiammante)
30 g Cipolla dorata (tritata finissima)
50 g Olio EVO di Cartoceto
400 g Moscioli selvatici di Portonovo
Acqua dei pomodori (ricavata da scarti di bucce e semi)
Per il “Battuto Crudo” dell’Adriatico:
300 g Sardoncini freschi (pre-abbattuti a −20°C per 48h)
100 g Pomodori ramati maturi (per brunoise)
100 g Favetta fresca di Fratte Rosa (pulita)
I moscioli precedentemente aperti a vapore e abbattuti
Finocchietto selvatico fresco, scorza di limone non trattato, pepe nero.
PROCEDIMENTO
- Preparazione della Pasta e delle Basi
Tacconi: Impastare le farine con le uova. Stendere una sfoglia non troppo sottile e tagliare a mo’ di tagliolino largo (Taccone).
Salsa Base: Appassire la cipolla con l’olio, aggiungere i Pelati La Fiammante, cuocere lentamente per 15 minuti e passare al setaccio fine per ottenere una salsa liscia e vibrante.
Il Liquido di Mare e Terra: Aprire i moscioli in una casseruola coperta con un filo d’olio. Sgusciarli e filtrare accuratamente il liquido. In parallelo, passare bucce e semi dei pomodori freschi in un panno per estrarre l’acqua di vegetazione. Unire i due liquidi: sarà questa la base sapida per la mantecatura.
- Preparazione del Crudo (Mirepoix)
Sanificazione: Assicurarsi che sardoncini e moscioli siano stati abbattuti secondo normativa vigente.
Taglio: Tagliare a cubetti millimetrici (mirepoix) i sardoncini, i moscioli, la brunoise di pomodoro (precedentemente sbianchito e pelato) e la favetta fresca (sbianchita e privata della buccia esterna).
Condimento: Riunire il tutto in una boule e condire con olio EVO, pepe, finocchietto tritato e scorza di limone grattugiata. Lasciar marinare al fresco.
- Cottura e Servizio
Cuocere i tacconi in abbondante acqua poco salata.
Mantecatura: Scolare la pasta molto al dente e finire la cottura in padella saltandola con l’Olio EVO e il mix di acqua di pomodoro e acqua dei moscioli. Questo passaggio permette alla pasta di fave di assorbire l’essenza marina e l’acidità del pomodoro.
Impiattamento: Disporre uno specchio di salsa di pelati alla base del piatto. Adagiare sopra un nido di tacconi ben caldi. Completare distribuendo sopra il battuto crudo di sardoncini, moscioli e fave. Rifinire con un filo d’olio a crudo e un rametto di finocchietto.