Questa è la ricetta che mi ha dettato Telesforo Jacobelli, Presidente dei Brutti di Piobbico.
È il piatto tipico che preparano i carbonai piobbichesi che potete incontrare nelle più importanti feste e sagre della nostra zona, dove arrivano con i loro attrezzi da lavoro: caldai, legna del bosco preparata accuratamente, trespolo (tre pali da incrociare per reggere il caldaio) pepe, sale, formaggio pecorino, acqua di Piobbico, polenta fresca macinata dalla ruota del mulino ad acqua di Filippo ecc…
In un caldaio di rame si prepara nel modo tradizionale il polentone (la polenta deve cuocere per almeno un’ora). A parte, intanto, si fa soffriggere in olio di oliva, una cipolla tagliata a listarelle e appena comincia a prendere colore si versa carota, sedano, uno spicchio di aglio tritati finemente e delle erbette speciali di montagna. Si sala e si pepa. A metà cottura si aggiunge un macinato di carne composto per la metà da carne di maiale, quello allevato a ghianda, e per l’altra metà da carne vaccina, piccione e pollo con un bicchiere di vino bianco. Quando il vino si sarà ritirato si versa il pomodoro rosso tagliato a pezzettoni e un pizzico di conserva e si fa cuocere per 3-4 ore a tegame coperto.
Prima di togliere dal fuoco, tocco finale, il Presidente dei Brutti, spolvera sul sugo degli ingredienti misteriosi (i suffrangoli), la cui composizione è solo da lui conosciuta e conservata.
Il polentone si serve caldo dopo averlo spolverato abbondantemente con pecorino dolce.
Il polentone alla carbonara.
Il polentone, che trionfa spesso nelle nostre tavole per le feste, e nelle nostre riunioni gastronomiche famigliari è un caposaldo della nostra tradizione.
Ecco come il Presidente del Club dei Brutti di Piobbico Giannino Aluigi presenta questa pietanza, e aggiunge:
Abbiamo sentito il bisogno di organizzare queste serate, e metterci a disposizione dei giovani che vogliono imparare a realizzare il polentone, ma al tempo stesso ricercare le origini di quella che è per noi una tradizione gastronomica.
Il simbolo indiscusso di questa ricetta è il carbonaio, che nelle giornate di duro lavoro, per sostenersi, si alimentava esclusivamente con il polentone, condito con lardo e pecorino.
Quindi il nostro percorso partirà dalle carbonaie e dalla loro storia, passando per la nostra storica sagra del polentone, alle altre antichissime tradizioni, per arrivare alla realizzazione tecnica della polenta.
Il presidente dei Brutti.
Vi aspettiamo alla prova dei carbonai polentone d’inverno il 3 Gennaio in piazza del Mercato a Piobbico.
I corsi si terranno presso la Cantina Dei Miracoli nell’antico Borgo di Piobbico, la visita al Molino sarà probabilmente il mattino ma vi terremo aggiornati.
😉