• g. 220/250* Uova di gallina misura M g.( 4 uova circa )
  • ( *la quantità di uova potrebbe variare in base alla forza della farina )
  • G 150 Farina 00 
  • G 75* Strutto si puro suino
  • ( * è possibile sostituire lo strutto con 80 grammi di burro 
  • G 200 Acqua 
  • G 2 Sale fino ( 1 pizzico )

Versione da forno

Setacciare la farina e preriscaldare il forno modalità statica ad una temperatura di 200°C

Portare a bollore l’ acqua con un pizzico di sale.

Unire il grasso tagliato in piccoli pezzi.

Quando il composto inizia a bollire versare la farina setacciata tutta in una volta.

Mescolare energicamente fino a quando il composto non forma una unica palla e si stacca bene dalla parete della pentola.

Mettere la pasta in planetaria con il gancio K ( o paletta ) e fare girare lentamente 2/3′ minuti per fare raffreddare.

Quando il composto è tiepido inserire le uova.

( questa operazione deve essere eseguita gradualmente, aggiungendo un uovo alla volta )

Quando la pasta ( pasta choux ) risulterà densa e lucida ( la consistenza ideale è molto simile ad una maionese ) riempire un sacchetto da pasticceria con punta stella diametro 12.

Ungere una placca da forno con del burro e formare dei cerchietti dal diametro di 10 cm.

( lasciare spazio tra i vari cerchietti in quanto la pasta aumenta molto di volume )

Ripassare sopra ogni cerchietto in maniera tale di otenere 2 dischi sovrapposti.

Glassare la superficie con dello zucchero semolato e lasciare riposare 10′ minuti ( lo zucchero in superficie deve quasi sciogliersi ).

Posizionare uno stampino da panna cotta in alluminio riempito per 1/3 con acqua sulla base del forno.

Aspettare che il forno raggiunga la temperatura impostata ed infornare per 10 minuti a 200°C e 20 minuti a 170°C.

( tempi e temperature di cottura possono variare in funzione delle caratteristiche tecniche del forno ).

La tradizione prevede di guarnire le zeppole con un ciuffo di crema pasticcera al centro e decorare con una amarena al sopra la crema.

In alternativa è possibile bagnare le zeppole in un liquore dolce ( alchermes, anice, rum… ) ed infine glassare nello zucchero semolato.

ricetta Chef Mauro Budassi

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