Spaghettone Girolomoni Chef Nicolae Domenicucci

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Spaghettoni di Grano Duro Girolomoni Autunnali con Clorofilla di Cavolo Nero, Crema di Zucca, Fonduta di Pecorino e Verza Croccante

Un’evoluzione del piatto, dove la croccantezza della verza si unisce alla cremosità degli altri ingredienti per un’esperienza sensoriale completa.

Ingredienti (per 4 persone):

• Per gli Spaghettoni:
  • 320 g di Spaghettoni di Grano Duro Girolomoni
  • Acqua per la cottura
  • Sale grosso
• Per la Clorofilla di Cavolo Nero:
  • 200 g di foglie di cavolo nero (senza costa centrale)
  • Olio extravergine d’oliva
  • Sale
  • Pepe
• Per la Crema di Zucca:
  • 300 g di polpa di zucca (tipo Delica o Mantovana), tagliata a cubetti
  • Brodo vegetale q.b.
  • Sale
  • Pepe
  • Noce moscata (un pizzico, facoltativo)
• Per la Fonduta di Pecorino:
  • 100 g di Pecorino stagionato grattugiato
  • 50 ml di latte o panna fresca
• Per la Verza Croccante:
  • 100 g di foglie di verza
  • 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
  • Sale

Procedimento:

1. Preparazione della Clorofilla di Cavolo Nero:
   • Scottare le foglie di cavolo nero, raffreddarle rapidamente in acqua e ghiaccio, strizzarle bene e frullarle con olio extravergine d’oliva, sale e pepe fino ad ottenere una crema liscia. Tenere da parte.
2. Preparazione della Crema di Zucca:
   • Cuocere la zucca a cubetti in brodo vegetale con sale e un pizzico di noce moscata (se usata), finché non sarà tenera. Frullarla fino ad ottenere una crema liscia. Tenere da parte al caldo.
3. Preparazione della Fonduta di Pecorino:
   • Scaldare il latte o la panna e sciogliervi il Pecorino stagionato grattugiato, mescolando continuamente finché non si ottiene una crema liscia. Tenere da parte al caldo.
4. Preparazione della Verza Croccante:
   • Lavare bene le foglie di verza e tagliarle a losanghe (rombi) di circa 2-3 cm.
   • In una padella antiaderente, scaldare un cucchiaio di olio extravergine d’oliva. Aggiungere le losanghe di verza e un pizzico di sale.
   • Saltare a fuoco medio-alto per circa 5-7 minuti, mescolando spesso, fino a quando le foglie saranno leggermente dorate e croccanti sui bordi. Fare attenzione a non bruciarle. Scolarle su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
5. Cottura degli Spaghettoni:
   • Portare a ebollizione abbondante acqua salata in una pentola capiente.
   • Tuffare gli Spaghettoni di Grano Duro Girolomoni e cuocerli secondo le istruzioni sulla confezione, fino a quando saranno al dente.
6. Condimento e Impiattamento:
   • Scolare gli spaghettoni al dente, conservando un po’ di acqua di cottura.
   • In una ciotola capiente, versare gli spaghettoni scolati. Aggiungere la clorofilla di cavolo nero e mescolare bene per colorare uniformemente la pasta. Se necessario, aggiungere un cucchiaio di acqua di cottura per rendere il tutto più cremoso.
   • Per l’impiattamento:Versare un generoso mestolo di crema di zucca calda sul fondo di ogni piatto. Adagiare gli spaghettoni conditi con la clorofilla al centro, formando un nido sopra la crema di zucca. Con un cucchiaio, versare la fonduta di pecorino sopra il nido di spaghettoni. Completare il piatto distribuendo in modo armonioso le losanghe di verza croccante sopra gli spaghettoni e la fonduta. Chef Nicolae Domenicucci