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Ricetta di Franco Taddia

Ingredienti : 600 grammi di zucca gialla sbucciata

2 spicchi di aglio

150 grammi di burro

60 grammi di olio evo

1 rametto di rosmarino fresco

320 grammi di riso carnaroli

800 g di vongole fresche

100 ml di vino bianco

Acqua q.b

prezzemolo

Sale

Procedimento : Preparazione zucca

Prendere una casseruola e aggiungere 20 grammi di olio evo, aglio sbucciato e il rametto di rosmarino,

una volta dorato togliere l’aglio  e il rosmarino avendo cura di non lasciare nessuna fogliolina,

aggiungere la zucca gialla;

soffriggere a fuoco moderato per 4/5 minuti,

aggiungere acqua a coprire la zucca;

lasciar cuocere la zucca fino a quando non si sfalda e si asciuga un po’ l’acqua.

Frullare il tutto.

Salare a piacimento (tenendo conto della sapidità delle vongole)  aggiungere 100 gr di burro fuori dal fuoco, mescolare ottenendo una crema liscia e lucida

Preparazione vongole:

Mettere in ammollo le vongole con un litro di acqua e 34 grammi di sale (quotazione sale marino contenuto nel mare Adriatico) e lasciarle 30 minuti, le vongole inizieranno ad aprirsi e €œrespirare€ facendo fuoriuscire eventuale sabbia, trasferire le vongole dall’acqua salata in una ciotola e sciacquarle con abbondante acqua dolce per ripulirle dalla sabbia. Controllare che non ci siano vongole rotte o aperte, in tale caso eliminarle.

Prendere una casseruola e mettere 20 grammi olio di oliva, a fuoco vivace rosoliamo le vongole per 5 minuti e sfumare con vino bianco. Una volta aperte le vongole scolarle dall’acqua, non buttarla,, sgusciare le vongole e frullarle con una piccola parte di acqua di governo (filtrata, per eliminare ogni traccia di sabbia).

Preparazione crema di riso:

Prendere un pentolino, mettere  il restante olio di oliva e il riso,

tostare il riso  a fiamma media mescolare di continuo fino al raggiungimento della trasparenza e lucidità  del chicco;

versare l’acqua di governo delle vongole e acqua dolce bollente, di volta in volta aggiungere altra acqua bollente, salata, per mantenere il composto fluido fino a cottura ultimata del riso.

Frullare il composto. Aggiungere il restante burro freddo e mantecare la crema di riso.

Impiattamento

Prendere un piatto fondo e mettere prima la crema di riso, poi sopra la purea di zucca, infine cospargiamo le due creme di gocce sparse di vongole frullate. e prezzemolo

NONA EDIZIONE DE “IL GUSTO DELLA SOLIDARIETÀ” – 24 NOVEMBRE 2017